Архив на категория: десерт

СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ ДЕСЕРТ в SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80
°С
/176
°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 час.

Макар и да отмина Великден съм сигурен, че из кутиите Ви за хляб все още има останали парчета неизяден козунак. Дори и вече поизсъхнал не го изхвърляйте. Приготвил съм Ви една лесна рецепта, която с наличието на малко продукти и…един су вид, може да си спретнете хубав десерт. Има подобна рецепта за десерт направен в тава, който после се пече във фурната. Аз направих тази рецепта за су вид, като използвам бурканчета с винтови капачки. И понеже не открих друга такава рецепта за sous vide, ще я запиша като авторска. 🙂

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

/за
8 бурканчета/

8
бр. филии стар козунак (или колкото Ви
е останал)

8
бр. яйца

900
мл. прясно мляко

300
мл. течна сметана

160
гр. захар

50
гр. орехови ядки

50
гр. стафиди

ванилия

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид на 80°С
/176°F/.

2.
Изрежете кората, нарежете на кубчета
или начупете козунака и го разпределете
в бурканчетата.

3.
Нарежете ореховите ядки на едро и заедно
със стафидите ги прибавете в бурканчетата
при козунака.

4.
В касерола смесете млякото, сметаната
и захарта и ванилията. Загрейте леко и
бъркахте докато захарта се разтопи.
Оставете сместа настрана за да поизстине.

5.
В друг съд сложете яйцата и ги разбъркайте
с телена бъркалка.

6.
Излейте на тънки струйки поизстиналата
смес в съда с разбитите яйца като
разбърквате за да се изравни температурата.
Прецедете и напълнете бурканчетата до
ръба. Завийте леко капачките, без да ги
натягате много, за да може разширения
от нагряването въздух да излезе във вид
на балончета.

7.
Гответе за 01:30 час на 80°С
/176°F/.

8.
След
като таймерът изключи с щипка извадете
бурканчетата, оставете
ги малко да се
поохладят и ги приберете в хладилник
за да се стегнат. Сервирайте
поне 4 часа след това, а най-добре на
другия ден. Може да
сервирате с нарязани ягоди отгоре.

СЪВЕТ

Колкото е по-стар и по-сух козунака, толкова по-хубав ще стане десерта. 🙂 Ако в козунакът Ви има плодове не ги махайте, смятайте ги за бонус. Но ако има мармалад или шоколад може да ви оцвети и да предаде друг вкус на десерта, именно за това премахнахме и корите за да не се променя вкусът. Гледайте козунакът да не е мухлясъл и ако има такива парчета не ги слагайте.

Когато
извадите бурканчетата от су вида и
нямате време да ги чакате да изстинат
може да ги сложите в съд с вода и да
пускате по малко лед. За да не се спукат
от студения лед, започнете с първо с
няколко бучки и постепенно увеличавайте.
Имайте предвид, че капачките ще почнат
да пукат и да хлътват навътре, не се
притеснявайте, това означава, че всичко
е наред. Същото е, когато, когато варите
компоти. 😉 Така охладени и с хлътнали
капачки може да ги съхранявате в
хладилника до 1 седмица и винаги да
разполагате с готов десерт.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на бурканчетата от водната баня на су вида!

СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
..НЕОБХОДИМИТЕ ПРОДУКТИ
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
..изрежете кората за да се запази вкуса на козунака
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
..с готовата яйчена смес напълнете до ръба на бурканчето.
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
…завийте капачките, но не затягайте прекалено силно.
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
..температурно-времеви модел на готвене
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
…оставете 10 минути да се охладят на стайна температура и после в ледена баня и приберете в хладилника.

КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 8
6°С
/
186.8°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00
часа.

В
сезона на ягодите сме. Ако са ви останали
и се чудите какво да ги правите, Ви
предлагам много лесен конфитюр, който
леко ще желираме с Агар-агар.

Правете
разлика между сладко, конфитюр и мармалад.
Сладкото се прави от хубави плодове –
цели или нарязани на едри парчета, които
плуват в много гъст сладък сироп. При
конфитюра разликата е в това, че плодовете
са смачкани, смляни или нарязани на
ситно. Към него може да се добави и
желираща съставка. При мармалада
плодовете се варят и после се претриват
през гевгир или се пасират, за да станат
гладки като фино пюре.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

400
гр. ягоди

200
гр. кристална захар

4
гр. Агар-агар

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 86°С
/186.8°F/.

2.
Накиснете за кратко
и измийте ягодите. Почистете ги от
дръжките и ако има загнило по тях.
Поставете ги в плик за вакуумиране.

3.
Смесете захарта с Агар-агар и разбъркайте
добре. Прибавете получената суха смес
към ягодите в плика.

4.
Вакуумирайте. С длан намачкайте ягодите
както са вакуумирани в плика.

5.
Гответе за 02:00 часа на 86°С
/186.8°F/.

6.
След като таймерът
на су вида изключи, извадете плика
отрежете единия край и изсипете готовия
конфитюр в компотен буркан с винтова
капачка. Оставете да се охлади след това
приберете и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Рецептата
е изключително лесна, но с невероятен
резултат.

Измийте
хубаво ягодите. За тези, които не знаят,
Агар-агар
е продукт, получен по пътя на екстракцията
от червени и кафяви водорасли, растящи
в Бяло море и Тихия океан. Агар-агар е
растителен заместител на желатина. Във
воден разтвор образува трайно желе.
Така,
че спокойно, това не е химично прахче и
конфитюра може да се консумира спокойно
и от малки деца. Препоръчвам да вакуумирате
в по-дебел плик (ако
имате избор) и да внимавате с натискането
и мачкането на ягодите, за да не се спука
плика. Ако сте направили повече ягоди
и сте напълнили 2-3 буркана, Ви препоръчвам
след като ги напълните и завиете капачките
да ги захлупите с капачките надолу и
ги оставите така да изстинат. Така те
ще се запечатат (вакуумират) от свиването
на изстиващия въздух. Това всъщност е
домашен метод, който още нашите баби са
ползвали. 🙂 Така ще удължите годността
на продукта, макар, че аз мисля, че няма
да Ви се наложи, защото конфитюра е
ужасно вкусен, балансиран на сладост,
с естествена киселинност и под формата
на нежно желе.

Внимание! Водата затоплена до 86°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на бурканчетата от водната баня на су вида!

..необходимите продукти.

 КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
4 гр, агар-агар
..смесете захарта с агар-агар

 КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
..намачкайте с длан ягодите, като внимавате да не скъсате плика.
КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
температурно-времеви модел на готвене
КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
цвета на ягодите се е запазил
конфитюра е готов
..може да го сервирате със всички тестени изделия или към сметанов сладолед

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 76.6°С/170°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Не подминавайте тази рецепта! Искрено Ви я препоръчвам. Определено с нея ще впечатлите Вашите гости, които първо ще си помислят: „..ооо, ананас с мента и черен пипер..“, но ще останат очаровани от балансираният вкус на всичките подправки в десерта. Опитайте!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. ананас

80 гр. кафява захар

1 ч.л. зърна черен пипер

1 гр. едрокристална сол

30 бр. листа от прясна мента

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 76.6°С/170°F/.
  2. Обелете ананаса, срежете го на четири и премахнете твърдата сърцевина. Измийте го със студена вода и го подсушете с хартиени кърпи.
  3. Сложете зърната черен пипер, захарта, солта и ментата в хаванче и ги счукайте.
  4. С получената смес натъркайте парчетата ананас от всички страни. Сложете ананаса в плик и добавете каквото Ви е останало от сместа. Вакуумирайте.
  5. Гответе за 01:00 час на 76.6°С/170°F/.
  6. След като таймерът на су вида изгасне извадете и охладете плика в ледена баня за да спрете процеса на готвене. Сервирайте ананаса студен. Ако не се консумира веднага приберете и съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Ако Вашият ананас ви се струва не достатъчно узрял, може да увеличите захарта на 100 гр. Моят беше добре узрял и сладък, затова избрах този грамаж. Аз ползвах листа мента от градината, които бяха с дължина 1-2 см., ако ползвате купени листа мента имайте предвид, че те са доста по-големи и ще трябва да намалите бройката. Готовият ананас може да сервирате и с неутрален сметанов сладолед.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…необходимите продукти.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…поставете подправките в хаванче и ги смачкайте.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…с готовите подправки намажете парчетата ананас.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…вакуумирайте.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
Температурно-времеви модел на готвене.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…моята презентация на ананас с мента и черен пипер.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
Не подминавайте тази рецепта! Искрено Ви я препоръчвам. Определено с нея ще впечатлите Вашите гости, които първо ще си помислят: „..ооо, ананас с мента и черен пипер..“, но ще останат очаровани от балансираният вкус на всичките подправки в десерта. Опитайте!

 

+++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++++

ДИНЯ С ВКУС НА КАФЕ – ЗАЩО ПЪК НЕ?!

За компресиране на диня писах в предишни рецепти. Както отбелязах тя става с различна текстура, по-твърда и хрупкава, а парчето диня поднесено към светлината е полупрозрачно. Моите експерименти продължиха и сега искам да Ви дам идея за едно съчетание от вкусове, което ми хареса повече от класическото диня с узо. Кръстих го „Диня с вкус на кафе – защо пък не?!“ …и наистина Защо пък не?!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

300 гр. диня /или 1 резен диня/

2 ч.л. пудра захар

50 мл. Kahlua” Coffee Liqueur

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Измийте хубаво динята със студена вода за да я почистите от кал и прах.

2. Отрежете един резен с ширина 3-4 см., но не по-дебел.

3. По възможност отделете семките, които се виждат.

4. Сложете резена диня в плик и добавете кафе-ликьора и пудрата захар.

5. Настройте вакуум машината на програма с максимален вакуум. Сложете плика и вакуумирайте.

6. Поставете в хладилник за да се охлади. Плика с компресираната диня може да съхранявате до една седмица без проблем, но най е хубава, когато се консумира веднага след като се охлади.

СЪВЕТ

Първото нещо, което искам да отбележа е това, че тази техника за обработка на плодовете, става единствено с професионална камерна вакуум машина. С домашните не може да се постигне този ефект, защото работят на друг принцип. При тях не може да се получи така нареченото „студено кипене“. Когато динята се поставя под вакуум, въздухът се разширява и течността в клетките бързо достига точка на кипене. Това разкъсва клетъчните стени на плода, и когато налягането се върне към нормалното, клетките се свиват и поемат от течността около тях. Това води до много по-плътно парче диня с прозрачен външен вид и променен цвят. Този път не нарязах динята на кубчета, а оставих резена цял с кората. Така и бялото на кората, което обикновено изхвърляме, ще попие от кафе-ликьора и ще имаме по-малко отпадък. 😉 В интернет пространството има рецепти за компресирана диня с босилек, с водка и листа от мента, с узо, но никъде не срещнах с вкус на кафе, затова ще запиша и тази рецепта като авторска. 😉

ДИНЯ С ВКУС НА КАФЕ – ЗАЩО ПЪК НЕ?!
..необходимите продукти.

 

ДИНЯ С ВКУС НА КАФЕ – ЗАЩО ПЪК НЕ?!
..тази рецепта може да се изпълни само с професионална камерна вакуум машина.

 

ДИНЯ С ВКУС НА КАФЕ – ЗАЩО ПЪК НЕ?!
…бялата част от кората на динята също е поела от кафеената течност и става за ядене.

 

++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++

ДИНЯ С УЗО – ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНА

Диня с Узо – една класическа рецепта представена по модерен начин.

Много сме слушали за диня с мастика, станало нарицателно в шумните приятелски компании на маса. Представям Ви тази рецепта с помощта на професионалната вакуум машина Henkelman Boxer 35. Вакуум компресиране на плодове е популярна модернистична техника, която използват в гурме ресторантите, за придаване на продуктите атрактивен полупрозрачен външен вид и приятна изненадваща текстура. Увеличава се пигментацията правейки цветовете по-ярки и приятни за окото, а текстурата става полупрозрачна поднесена към светлината. Когато добавим и аромат, вкусът е уникален.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

300 гр. диня

3 ч.л. пудра захар

2 ч.л. вода

30 мл. Ouzo Plomari

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Измийте динята със студена вода за да я почистим от кал и прах.

2. Нарежете я напречно на шайби.

3. Премахнете кората. Нарежете динята на кубчета. По възможност отделете семките, които се виждат.

4. В широка чаша смесете Узото, пудрата захар и водата.

4. Сложете кубчетата диня в плик и добавете сиропа от Узото и захарта.

5. Настройте вакуум машината на програма с максимален вакуум, сложете плика и вакуумирайте.

6. Поставете в хладилник за да се охлади. Плика с компресираната диня може да съхранявате до една седмица без проблем.

СЪВЕТ

Първото нещо, което искам да отбележа е това, че тази техника за обработка на плодовете, става единствено с професионална камерна вакуум машина. С домашните не може да се постигне този ефект, защото работят на друг принцип. При тях не може да се получи така нареченото „студено кипене“. Когато динята се поставя под вакуум, въздухът се разширява и течността в клетките бързо достига точка на кипене. Това разкъсва клетъчните стени на плода, така че когато налягането се върне към нормалното, клетките се свиват и поемат от течността около тях. Това води до много по-плътно парче диня с прозрачен външен вид и променен цвят. В интернет пространството има рецепти за компресирана диня с босилек, с водка и листа от мента, но никъде не срещнах с мастика, затова ще запиша и тази рецепта като авторска. 😉

watermelon with mastic Ouzo
Необходимите продукти.

 

watermelon with mastic Ouzo
..нарежете на шайби,премахнете кората и семките, където е възможно.

 

watermelon with mastic Ouzo
…нарежете на кубчета.

 

watermelon with mastic Ouzo
в чаша или в купичка смесете Узото, водата и захарта. Разбъркайте до получаването на сироп.

 

watermelon with mastic Ouzo
..поставете кубчетата диня в плик и прибавете сиропа от узо и захар.

 

watermelon with mastic Ouzo
…компресиране може да направите само с професионална камерна вакуум машина.

 

watermelon with mastic Ouzo
..след компресиране.

 

watermelon with mastic Ouzo
…може да направите разлика след и преди компресирането

 

watermelon with mastic Ouzo
Компресирана диня с Узо.

 

watermelon with mastic Ouzo
…моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++++++