Архив на категория: едрозърнеста горчица

РУЛАДИНИ ОТ СВИНСКО МЕСО СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63°С /145.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Започвам с уговорката, че моята цел е не да навия някакво месо с плънка и да направя руло, а чрез метода Sous Vide да направя така, че месото да остане меко, сочно и приятно за консумация. Затова избрах да направя руладини от свинско контрафиле.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр.свинско контрафиле /цяло парче/

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

Едрозърнеста горчица

Пушен лютив червен пипер

Зехтин

Каперси

Морков

Хранително PVC стреч фолио

3 с.л. мазнина за пържене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид на 63°С /145.4°F/.
  2. Измийте месото със студена вода. Подсушете добре с хартиени кърпи. Премахнете ципите и ако има останки от тлъстини около месото. Трябва да остане само чисто месо.
  3. Срежете контрафилето за да получите две парчета. С нож започнете да развивате месото за да получите сравнително равна лента. Нарежете моркова на тънки жулиени.
  4. Разстелете лист хранително PVC стреч фолио. Върху него сложете едната лента месо, овкусете със сол и прясно смлян черен пипер, намажете обилно с горчица и отгоре наредете морковите и каперсите. Поръсете с пушения лютив червен пипер и с 1 с.л. зехтин. Навийте месото на руло, загърнете с фолио и започнете да увивате с фолиото рулото, като гледате да изтласкате въздуха навън. Хванете в двата края свободното фолио и започнете да го завивате /както се завива бонбон/. Когато „бонбона“ се стегне достатъчно го завържете от двете страни с кухненски канап. Пригответе по аналогичен начин и другото парче или колкото бройки сте приготвили.
  5. Гответе в су вид 03:00 часа на 63°С /145.4°F/, защото месото ще бъде с дебелина около 40-50 мм. За по голяма прецизност сравнете с таблицата на Дъглас Болдуин: ТУК
  6. След като таймерът изключи, премахнете фолиотои подсушете филето с хартиена кърпа. Загрейте силно 3 с.л. мазнина в тигана и запечете месото от всички страни до получаването на карамелен цвят.
  7. Нарежете и сервирайте с любимият си сос и гарнитура.

СЪВЕТ

Разбира се може да ползвате и друг вид месо, но аз предпочитам контрафиле. Ако сте нарязали месото твърде дебело, може леко да го разчукате, като го сложите между два листа найлон. Внимавайте да не стане много тънко и да се скъса. За предпочитане е да сложите някаква слепваща съставка като Aktiva RM например, за да не се отворят в последствие роладините след вторичната топлинна обработка. Ако не разполагате с такава, просто ги привържете с кухненски канап на няколко места, както аз направих в този случай. Както при пилешкото роле и свинското контрафиле, което вече правихме, така и тук само го увивам 9-10 пъти със стреч фолио, без да го слагам в плик и вакуумирам. Така увито и стегнато с кухненски канап на „бонбон“ го поставям във водната баня на су вида. Още при увиването и стягането с кухненския канап, постарайте се да изтласквате въздухът на вън за да не остават въздушни балони. Преди да сложите месото в тигана се уверете, че сте премахнали всички пластове от стреч фолиото. За предпочитане е руладините да се дообработват и сервират непосредствено след изваждане от водната баня на су вида, но ако няма да консумирате веднага, а искате да останат на заготовка, ще трябва да ги охладите в ледена баня. После премахнете фолиото, подсушете с хартиени кърпи и сега вече сложете в плик и вакуумирайте. Може да бъдат съхранени в хладилник до 7 дни и във фризер до 1 година. Така вече имате ястие, което бързо може да довършите с гъбен или сметанов сос и да сложите на трапезата, ако Ви изненадат неочаквани гости.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..необходимите продукти.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..разстелете месото и сложете горчица, морков, каперси, зехтини пучен пипер..

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…навийте и оформете руладината, после завийте във фолио поне 10 пъти.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…оформете като „бонбон“ и завържете краищата с канап.

 

руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..температурно-времеви модел за готвене.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..премахнете фолиото и запечатайте руладините в силен тиган.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…готовите руладини нарежете и прибавете любимите си сос и гарнитура.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…в зависимост от това как сте ги завили , ще получите различни окраски.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…може да ги включите към коктейлното меню…

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..а това е моята презентация..

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
Ястие с руладини от свинско контрафиле Sous Vide.