Архив на категория: подправки

РУЛАДИНИ ОТ СВИНСКО МЕСО СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63°С /145.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Започвам с уговорката, че моята цел е не да навия някакво месо с плънка и да направя руло, а чрез метода Sous Vide да направя така, че месото да остане меко, сочно и приятно за консумация. Затова избрах да направя руладини от свинско контрафиле.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр.свинско контрафиле /цяло парче/

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

Едрозърнеста горчица

Пушен лютив червен пипер

Зехтин

Каперси

Морков

Хранително PVC стреч фолио

3 с.л. мазнина за пържене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид на 63°С /145.4°F/.
  2. Измийте месото със студена вода. Подсушете добре с хартиени кърпи. Премахнете ципите и ако има останки от тлъстини около месото. Трябва да остане само чисто месо.
  3. Срежете контрафилето за да получите две парчета. С нож започнете да развивате месото за да получите сравнително равна лента. Нарежете моркова на тънки жулиени.
  4. Разстелете лист хранително PVC стреч фолио. Върху него сложете едната лента месо, овкусете със сол и прясно смлян черен пипер, намажете обилно с горчица и отгоре наредете морковите и каперсите. Поръсете с пушения лютив червен пипер и с 1 с.л. зехтин. Навийте месото на руло, загърнете с фолио и започнете да увивате с фолиото рулото, като гледате да изтласкате въздуха навън. Хванете в двата края свободното фолио и започнете да го завивате /както се завива бонбон/. Когато „бонбона“ се стегне достатъчно го завържете от двете страни с кухненски канап. Пригответе по аналогичен начин и другото парче или колкото бройки сте приготвили.
  5. Гответе в су вид 03:00 часа на 63°С /145.4°F/, защото месото ще бъде с дебелина около 40-50 мм. За по голяма прецизност сравнете с таблицата на Дъглас Болдуин: ТУК
  6. След като таймерът изключи, премахнете фолиотои подсушете филето с хартиена кърпа. Загрейте силно 3 с.л. мазнина в тигана и запечете месото от всички страни до получаването на карамелен цвят.
  7. Нарежете и сервирайте с любимият си сос и гарнитура.

СЪВЕТ

Разбира се може да ползвате и друг вид месо, но аз предпочитам контрафиле. Ако сте нарязали месото твърде дебело, може леко да го разчукате, като го сложите между два листа найлон. Внимавайте да не стане много тънко и да се скъса. За предпочитане е да сложите някаква слепваща съставка като Aktiva RM например, за да не се отворят в последствие роладините след вторичната топлинна обработка. Ако не разполагате с такава, просто ги привържете с кухненски канап на няколко места, както аз направих в този случай. Както при пилешкото роле и свинското контрафиле, което вече правихме, така и тук само го увивам 9-10 пъти със стреч фолио, без да го слагам в плик и вакуумирам. Така увито и стегнато с кухненски канап на „бонбон“ го поставям във водната баня на су вида. Още при увиването и стягането с кухненския канап, постарайте се да изтласквате въздухът на вън за да не остават въздушни балони. Преди да сложите месото в тигана се уверете, че сте премахнали всички пластове от стреч фолиото. За предпочитане е руладините да се дообработват и сервират непосредствено след изваждане от водната баня на су вида, но ако няма да консумирате веднага, а искате да останат на заготовка, ще трябва да ги охладите в ледена баня. После премахнете фолиото, подсушете с хартиени кърпи и сега вече сложете в плик и вакуумирайте. Може да бъдат съхранени в хладилник до 7 дни и във фризер до 1 година. Така вече имате ястие, което бързо може да довършите с гъбен или сметанов сос и да сложите на трапезата, ако Ви изненадат неочаквани гости.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..необходимите продукти.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..разстелете месото и сложете горчица, морков, каперси, зехтини пучен пипер..

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…навийте и оформете руладината, после завийте във фолио поне 10 пъти.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…оформете като „бонбон“ и завържете краищата с канап.

 

руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..температурно-времеви модел за готвене.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..премахнете фолиото и запечатайте руладините в силен тиган.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…готовите руладини нарежете и прибавете любимите си сос и гарнитура.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…в зависимост от това как сте ги завили , ще получите различни окраски.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…може да ги включите към коктейлното меню…

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..а това е моята презентация..

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
Ястие с руладини от свинско контрафиле Sous Vide.

 

 

ТЕЛЕШКИ ШОЛ НА СТЕКЧЕТА В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 55°С /131°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 05:00 часа.

Поради наличието на големи мускулни влакна в структурата на телешкия шол, той е по- труден за готвене и изисква повече време за топлинна обработка. Противно на очакванията да вакуумирам и обработя цялото парче шол, аз го транжирах на по 200 грамови стекчета, които по-късно приготвих на су вид.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

телешки шол

пушена едрокристална сол

чесън на прах

зехтин

прясно смлян черен пипер

стръкчета пресен розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 55°С /131°F/.
  2. Измийте месото със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи.
  3. Ако по месото има ципи ги премахнете, да остане чисто месо.
  4. Нарежете шола, като оформите сравнително еднакви стекчета. Пристегнете ги с кухненски канап, за да си запазят формата след топлинната обработка.
  5. Папиросайте стекчетата от всички страни с пушената едрокристална сол, прясно смляния черен пипер и чесъна на прах.
  6. Поставете ги в пликове. Прибавете по 2 с.л. зехтин и стръкче розмарин във всеки плик, и вакуумирайте.
  7. Гответе телешките стекчета от шол за 05:00 часа на 55°С /131°F/.
  8. След като таймерът на су вида изключи, прехвърлете стекчетата в предварително загрята на 220°С фурна и печете за 30 минути докато получат карамелен загар.
  9. Когато станат готови ги нарежете на филийки. Поднесете с предпочитаната от Вас гарнитура и сос с кимион.

СЪВЕТ

Много е важно месото да бъде наистина телешко, светло и розово. Ако е говеждо, тъмно кафяво-червено, моят съвет е да увеличите двойно времето за престоя му във водната баня на су вида. При оформянето на стекчетата разрязах шола по дължината на мускулните влакна, за да може после, когато стане готов, рязането да бъде напречно на влакната. Преди да поставите стекчетата във фурната по желание може да ги намажете със зехтин, разтопено масло или барбекю сос.

 

телшки шол в sous vide
..необходимите продукти.

 

телшки шол в sous vide
…изберете наистина телешки шол, а не говежди.

 

телшки шол в sous vide
…оформете стекчетата и привържете с канап.

 

телшки шол в sous vide
..вакуумирайте.

 

телшки шол в sous vide
…температурно-времевия модел на готвене.

 

телшки шол в sous vide
…запечете в загрята фурна за да получат карамелен загар.

 

телшки шол в sous vide
..моята презентация.

 

телшки шол в sous vide
телшки шол в sous vide.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++

ДИНЯ С УЗО – ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНА

Диня с Узо – една класическа рецепта представена по модерен начин.

Много сме слушали за диня с мастика, станало нарицателно в шумните приятелски компании на маса. Представям Ви тази рецепта с помощта на професионалната вакуум машина Henkelman Boxer 35. Вакуум компресиране на плодове е популярна модернистична техника, която използват в гурме ресторантите, за придаване на продуктите атрактивен полупрозрачен външен вид и приятна изненадваща текстура. Увеличава се пигментацията правейки цветовете по-ярки и приятни за окото, а текстурата става полупрозрачна поднесена към светлината. Когато добавим и аромат, вкусът е уникален.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

300 гр. диня

3 ч.л. пудра захар

2 ч.л. вода

30 мл. Ouzo Plomari

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Измийте динята със студена вода за да я почистим от кал и прах.

2. Нарежете я напречно на шайби.

3. Премахнете кората. Нарежете динята на кубчета. По възможност отделете семките, които се виждат.

4. В широка чаша смесете Узото, пудрата захар и водата.

4. Сложете кубчетата диня в плик и добавете сиропа от Узото и захарта.

5. Настройте вакуум машината на програма с максимален вакуум, сложете плика и вакуумирайте.

6. Поставете в хладилник за да се охлади. Плика с компресираната диня може да съхранявате до една седмица без проблем.

СЪВЕТ

Първото нещо, което искам да отбележа е това, че тази техника за обработка на плодовете, става единствено с професионална камерна вакуум машина. С домашните не може да се постигне този ефект, защото работят на друг принцип. При тях не може да се получи така нареченото „студено кипене“. Когато динята се поставя под вакуум, въздухът се разширява и течността в клетките бързо достига точка на кипене. Това разкъсва клетъчните стени на плода, така че когато налягането се върне към нормалното, клетките се свиват и поемат от течността около тях. Това води до много по-плътно парче диня с прозрачен външен вид и променен цвят. В интернет пространството има рецепти за компресирана диня с босилек, с водка и листа от мента, но никъде не срещнах с мастика, затова ще запиша и тази рецепта като авторска. 😉

watermelon with mastic Ouzo
Необходимите продукти.

 

watermelon with mastic Ouzo
..нарежете на шайби,премахнете кората и семките, където е възможно.

 

watermelon with mastic Ouzo
…нарежете на кубчета.

 

watermelon with mastic Ouzo
в чаша или в купичка смесете Узото, водата и захарта. Разбъркайте до получаването на сироп.

 

watermelon with mastic Ouzo
..поставете кубчетата диня в плик и прибавете сиропа от узо и захар.

 

watermelon with mastic Ouzo
…компресиране може да направите само с професионална камерна вакуум машина.

 

watermelon with mastic Ouzo
..след компресиране.

 

watermelon with mastic Ouzo
…може да направите разлика след и преди компресирането

 

watermelon with mastic Ouzo
Компресирана диня с Узо.

 

watermelon with mastic Ouzo
…моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++++++

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ

Вакуум компресиране на плодове е популярна модернистична техника, която използват в гурме ресторантите, за придаване на продуктите атрактивен полупрозрачен външен вид и приятна изненадваща текстура. Увеличава се пигментацията правейки цветовете по-ярки и приятни за окото, а текстурата става полупрозрачна поднесена към светлината.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

250 гр. ягоди

1 с.л. пудра захар

20 мл. ягодов ликьор „Marie Brizard”

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Измийте ягодите със студена вода и ги почистете от дръжките.

2. Нарежете ги на четири.

3. В сложете ги в купа и поръсете с пудрата захар. Разбъркайте за да полепне захарта по тях.

4. Сложете ги в плик и добавете ликьора.

5. Настройте вакуум машината на програма с максимален вакуум, сложете плика и вакуумирайте.

6. Ако не ги консумирате веднага, приберете плика в хладилника, където може да го съхранявате до една седмица без проблем.

СЪВЕТ

Първото нещо, което искам да отбележа е това, че тази техника за обработка на плодовете, става единствено с професионална камерна вакуум машина. С домашните не може да се постигне този ефект, защото работят на друг принцип. При тях не може да се получи така нареченото „студено пържене“.

Избирайте добре узрели, но здрави ягоди. Ако искате ягодите да бъдат по-сладки, увеличете захарта по Ваш вкус. Ако Вашите ягоди са по-големи не ги режете на ситно, а направете следното: Когато ягодите в плика „започнат да се пържат“ и се появят балончета, натиснете „stop” на машината и прекратете процеса преди да е започнало запечатването. След това започнете процеса отново и …пак натиснете „stop”, и така два три пъти, чак след това оставете да се вакуумират и да се запечата плика. Ще станат още по-хубави.

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
Необходимите продукти.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
…изчистете ягодите и ги нарежете на четири.
ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
сложете плика във вакуум машината и започнете да вакуумирате.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
…ето това е „студеното пържене“/кипене/.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
..вакуумирани ягоди.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
…моята презентация на вакуум компресирани ягоди.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ И ЦВЕТЯ, И СЛАДОЛЕД.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ЦЯЛО ПИЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 07:00 часа.

Печеното пиле си остава класика в жанра. Едни харесват крилата, други предпочитат бутчетата, а трети филето. Ако бързате и нямате време да си го приготвите сами, минавате през някоя търговска верига и вечерята Ви е готова. С тази рецепта ние търсим не бързото приготвяне на пилето, а различният вкус, сочното и меко месо, което се получава след готвенето във водната баня на Су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пиле /около 1.200 кг./

1 ч.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

1 бр. звезден анасон

1 пръчка канела

1 клонче розмарин

смес за намазване преди запичане:

1 ч.л. червен пипер

4 с.л. олио

½ к.л. сол

½ к.л. чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. С ножица за кости срежете пилето през гърба плътно до гръбнака.

3. Измийте пилето със студена вода и го подсушете добре. Овкусете го с прясно смлян черен пипер и сол.

4. Сложете го в плик и прибавете зехтина, звездния анасон, канелата и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе 07:00 часа на 65°С/149°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете пилето от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

7. В малък съд изсипете продуктите от сместа за намазване и ги разбъркайте за да се смесят добре. Поставете пилето в тавичка и с четка го намажете с получената смес. Печете за 10 минути в силно загрята фурна за да се получи хрупкава коричка.

СЪВЕТ

Разрежете пилето на две през гърба, за да не остане голямо количество въздух в плика при вакуумирането. Внимавайте с острите кости, които са останали след разрязването да не пробият плика. С добавянето на звездния анасон и канелата искам да предам азиатски вкус на пилето, но ако не Ви допадат като подправки – не ги слагайте. Не гответе за по-малко от 7 часа, защото бутчетата ще останат жилави. Вместо във фурна може да запечете готовото пиле на силно загрята скара или на BBQ за да придобие характерен аромат и вкус.

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид

 

цяло пиле су вид- sous vide
..срежете го с ножица за пиле през гърба.

 

цяло пиле су вид- sous vide
прибавете звездния анасон, канелата и вакуумирайте.

 

цяло пиле су вид- sous vide
температурни-времевия модел на готвене,

 

цяло пиле су вид- sous vide
след 7 часа във водната баня на су вида.

 

цяло пиле су вид- sous vide
намажете пилето със приготвената смес.

 

цяло пиле су вид- sous vide
готово за запичане.

 

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид- sous vide

 

цяло пиле су вид- sous vide
……беше сочно.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++