Архив на категория: sous vide

КАЛМАРИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
57.8°C
/
136°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 0
1:30
часа.

Няколко
пъти правих тази рецепта преди да я
споделя с Вас, не защото не се получаваше,
а напротив, защото
такива невероятно меки и сочни калмари
до сега не бях опитвал. Ако перифразирам
една реплика от популярен в
миналото
филм ще кажа: „Калмарите не са това,
което са!“, и Ви гарантирам, че след като
ги опитате, няма да харесвате други
калмари освен приготвени по тази рецепта
на Sous
Vide!

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

2
бр.
калмари туби

½
к.л. едрокристална сол

2
с.л. зехтин

за
допълнителната обработка

1
к.л. пушен лют червен пипер

1
к.л. червен пипер

50
мл. зехтин

3
бр. чери домати

50
гр. моркови на конци

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият Су вид уред на 57.8°C
/136°F/.

2.
Почистете калмарите от ципи и твърди
образувания ако има такива, измийте ги
със студена вода и ги подсушете.

3.
С остър нож ги набраздете така, че да се
получат ромбоидчета.

4.
Сложете ги в плик и прибавете солта и
зехтина. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 01:00 часа на 57.8°C
/136°F/.

6.
След като таймерът на су вида изключи,
отворете плика и изхвърлете отделилата
се течност. Нарежете
калмарите на ленти. В
тиган загрейте зехтина и прибавете
пушения и червения пипер за
да си пуснат аромата и цвета. Прибавете
калмарите, моркова. чери доматите и
разбъркайте за да може ароматния зехтин
да обгърне
и проникне
навсякъде около парчетата. Посолете
малко с едрокристална сол и сервирайте.

СЪВЕТ

Бих Ви препоръчал ако имате възможност да изберете по-големите туби калмари, защото са по-дебели и стават много сочни след су вида. След като ги срежете на две по дължина и направите ромбоидчетата, може да ги нарежете на ленти още сега и така да ги вакуумирате. Течността, която се е отделила при готвенето е много тежка като аромат и затова препоръчвам да се изхвърли. Ако няма да консумирате калмарите непосредствено след су вида, препоръчвам да ги охладите в ледена баня и да ги съхраните в хладилник до следващата обработка.

КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..необходимите продукти.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..с остър нож ги нарежете на ромбоиди.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
…вакуумирайте
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на калмари SOUS VIDE
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..запържете ги в зехтин с червен пипер…
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
Моята презентация.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..чинията с калмари е добра украса за масата. 🙂
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
КАЛМАРИ SOUS VIDE…никога повече няма да харесате други калмари освен на SOUS VIDE. 😉

Материалът КАЛМАРИ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

13 ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE

Подбора
на гарнитурата е важен елемент от
цялостната презентация на ястието.

Представям
Ви 13 гарнитури приготвени на Sous
Vide, които може да използвате както
самостоятелно, така и като част от
многокомпонентна гарнитура.

Вижте нашите
предложения за гарнитури в sous
vide, подредени по азбучен ред:

аспержи – https://sousvide.bg/2017/03/23/аспержи-в-ароматно-масло/

броколи – https://sousvide.bg/2018/10/16/броколи-с-пармезан/

брюкселско зеле – https://sousvide.bg/2019/05/20/гарнитури-в-sous-vide-брюкселско-зеле/

домати конфи –
https://sousvide.bg/2019/05/27/гарнитури-в-sous-vide-домати-конфи/

карфиол- https://sousvide.bg/2018/10/07/карфиол-су-вид/

лилави картофи – https://sousvide.bg/2017/05/30/лилави-картофи/

моркови –
https://sousvide.bg/2017/07/13/моркови-във-вакуум/

пюре от карфиол – https://sousvide.bg/2017/05/02/пюре-от-карфиол/

романеско – https://sousvide.bg/2018/08/23/романеско/

сладки картофи – https://sousvide.bg/2019/05/10/сладки-картофи-гарнитури-в-sous-vide/

сладка царевица – https://sousvide.bg/2017/07/15/сладка-царевица/

тиквички – https://sousvide.bg/2018/08/16/тиквички-су-вид/

червено цвекло – https://sousvide.bg/2017/07/12/червено-цвекло/

ПП: Очаквайте допълване на списъкът.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…овкусете и вакуумирайте.
СЛАДКИ КАРТОФИ - ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE
СЛАДКИ КАРТОФИ – ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE
КАРФИОЛ СУ ВИД
КАРФИОЛ СУ ВИД
ТИКВИЧКА Sous Vide
Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.
моркови су вид - вакуумиране
моркови су вид – вакуумиране

Материалът 13 ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 8
2.2°С
/
180°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 2 x 00:03
часа.

Винаги
съм си мислил, че да се направи маскарпоне
в домашни условия е почти невъзможно,
докато не открих тази рецепта и то
пригодена за sous vide. Получи
се фино, меко и копринено гладко домашно
маскарпоне.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
л. сметана

30
мл. лимонов сок

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 82.2°С
/180°F/.

2.
Изсипете сметаната в голям плик и не
вакуумирайте, а този път ще използвате
метода на Архимед за водоизместимост.

3.
Сложете плика със сметаната в хладната
водна баня на су вида и нека температурата
на водата и на сметаната се повишават
заедно.

4.
След като достигнат зададената температура
от 82.2°С
/180°F/,
настройте таймерът на су вида на 3 минути.

5.
След като минат трите минути, отворете
плика и добавете лимоновия сок. Разбъркайте
сметаната. Върнете
обратно плика във водната баня
и настройте таймерът на
още 3 минути.

6.
След като минат и вторите три минути
извадете плика и го оставете да се охлади
на стайна температура.

7.
Изсипете вече охладения крем за маскарпоне
във филтър, тензух или друга чиста кърпа.
Оставете в хладилник за през нощта да
се отцеди суроватката.

8.
Имате чудесно домашно маскарпоне.

СЪВЕТ

Желателно е да се използва истинска непастьоризирана сметана, но аз намерих такава, затова ползвах сметана от картонена кутия. 🙂 По този повод увеличих лимоновия сок почти двойно, като го направих 30 мл. Ползвайте прясно изцеден лимонов сок. За метода на Архимед и друг път сме говорили, но ще го припомня накратко: без да запечатвате или вакуумирате плика със сметаната го потапяте бавно във водата . Водата обгръща плика със сметаната от всички страни и избутва въздухът нагоре към отворения край на плика. След като сметаната е потопена изцяло във водата, с щипка закрепвате горния край на плика към едната стена на ваната на су вида. Така чрез изблъскване на въздуха се получава вакуум макар и с отворен край на плика. Много е важно да оставите температурата на водата и на сметаната да се повишават заедно до достигане на 82.2°С /180°F/. За прецеждане ползвайте по-плътна кърпа или сгънете тензуха на няколко пласта. Задължително оставете една нощ в хладилника за да се отцеди хубаво. Вашето маскарпоне няма да бъде така твърдо, като това в което продават в магазина, но ще бъде вкусно, копринено и гладко.

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
НЕОБХОДИМИТЕ ПРОДУКТИ ЗА ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Използвайте метода на Архимед, като потопите плика във водата.

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Когато температурата достигне 82.2 градуса, настройте таймера на 3 минути.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Излейте в гевгир покрит с чиста кърпа за да се отцеди суроватката.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
След една нощ отцеждане в хладилника, виждате, че маскарпонето се е отцедило и е придобило друга консистенция.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
МОЯТА ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE С ЧЕРЕШИ.

Материалът ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ – СВИРЧОВИНА

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

За
рецепта №100 на сайта исках да предложа
нещо нашенско, което не е правено на су
вид и когато майка ми донесе един голям
букет от цъфнала свирчина (така
им викаме по троянски), веднага реших,
че ще направя от нея сироп, но в ….sous
vide. Направих
температурно-времевия модел на готвене,
експериментът се оказа успешен. Сиропът
стана с чудесен
аромат и не толкова сладък. Проверих в
нета за друга такава рецепта за сироп
от черен дървесен бъз приготвен
на
sous vide,
но не намерих, затова и нея ще я запиша
като авторска.
😉

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

10
съцветия от черен дървесен бъз

1
кг. кристална захар

10
гр. лимонена киселина (лимонтозу)

1.5
л. вода

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 80°С
/176°F/.

2.
Сложете всички
продукти в голям плик и вакуумирайте
или използвайте метода на Архимед.

3.
Гответе 02:00 часа на 80°С
/176°F/.

4.
Прецедете и налейте в сухи бурканчета(шишета).

5.
За по-голяма трайност съхранявайте в
хладилник. Разреждайте с вода преди
сервиране.

СЪВЕТ

Много
хора бъркат бъзака с черния
бъз
.
Основните разлики се състоят
в следните неща:
Бъзака е
храстовиден и достига до 2м височина,
докато черния бъз достига до 7-8 м
височина и е дърво.
Бъзака цъфти
през юли-август, докато черния бъз
по-рано – през май-юни


плодчетата на бъзака са нагоре, на
черния бъз висят надолу.

Черният
бъз (Sambucus nigra)
е голям храст или
дърво, високо до 3 м /понякога до 8-10 м/,
със силно развита коренова система.
Наричан е още свирчовина, бъзуняк,
драмбъз, селешник, мимер.

Бъзак
(Sambucus ebulus)
е един от трите вида бъз,
който вирее в България, наричано още
тревист бъз (бъзе, бъзовляк, бъзуняк,
ниско бъзе).

Ако
предпочитате сиропа по-сладък увеличете
захарта с 500 гр., като запазвате същото
количество на водата. Добре е да сложите
и още 5 гр. лимонена киселина. Ако нямате
професионална камерна вакуум машина,
която може да вакуумира течности,
използвайте метода на Архимед за
водоизместимост. Потопете бавно плика
във водната баня на су вида, така въздухът
ще излезе и в потопената част от плика
ще се стане като във вакуум. После с
щипка закрепете края на плика за едната
стена на съда. С малка домашна вакуум
машинка, която работи на принципа на
изпомпване, няма да може да вакуумирате
течности. След като мине първия час
извадете плика и го разклатете няколко
пъти за да може захарта да се разтопи
по-лесно. Ползвайте щипки, защото водата
е много гореща. След като сиропът е готов
го прецедете и налейте в сухи шишета
или бурканчета. Затворете ги добре и
ползвайте стария, изпитан метод, като
захлупите бурканите надолу с капачката
и ги оставите да изстинат. Ако случайно
сиропът ви е поизстинал, тогава сложете
затворените буркани (шишета) в топлата
водна баня на су вида за 10-15 мин. и след
като ги извадите пак ги оставете с
капачките надолу. Преди сервиране
разреждайте с вода 1:5 или 1:6, или в
зависимост от Вашите предпочитания за
сладост.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
…продуктите
SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
…вакуумирайте на професионална вакуум машина, ако не използвайте метода на Архимед.
SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
Температурно-времеви модел на готвене.
SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
…прецедете и налейте в бурканчета(шишета)
SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
…ароматният сироп е най-хубав с газирана вода… 🙂

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Представям Ви една много лесна рецепта за домати конфи направени на sous vide, които може да сервирате и като гарнитура, и като ястие на вегетарианците около вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за 1 плик – 1
порция)

1 бр. среден домат

2 с.л. зехтин

1 с.л. балсамов
оцет

1 стръкче розмарин

едрокристална
сол

прясно смлян
черен пипер

1 с.л. балсамов
оцет за сервиране

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият су вид уред на 60°С
/140°F/.

2. Зарежете
долната страна на домата на Х и поставете
в кипяща вода за 1 минута. Извадете и
прехвърлете в ледена баня.

3. Обелете домата,
сложете в плик, подправете със сол и
черен пипер. Прибавете балсамовия оцет,
зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за
00:50 часа на 60°С
/140°F/.

5.
Извадете
и охладете в ледена баня.

6.
При сервиране извадете внимателно
домата от плика, поставете в чиния и
полейте с останалия балсамов оцет.
Сервирайте като гарнитура, а за
вегетарианците като…ястие. 😉

СЪВЕТ

За тази рецепта избирайте средно твърди домати, но по-добре по-твърди отколкото меки, защото от вакуума и топлината могат да станат на доматено пюре, а ние искаме да ги сервираме цели. А ако доматите са много твърди бих Ви препоръчал да увеличите времето с 20 минути. Оставете температурата същата. А сега за балсамовия оцет. Аз ползвах хубав и гъст с аромат на горски плодове, но ако нямате такъв, може да ползвате балсамова редукция (глазура, като Monini на снимката). Имайте предвид, че доматите са леки и плуват на повърхността на водната баня, затова ги затиснете с решетка.

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
..необходимите продукти
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
…зарежете дъното на домата на Х
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
..поставете за 1 мин. във вряща вода и после шокирайте в ледена баня.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
…обелете домата.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
…поставете в плик и прибавете балсамовия оцет, зехтина и розмарина.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
…вакуумирайте.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
Температурно-времеви модел на готвене на доматите.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
…доматите са леки и плуват на повърхността, затова ги затиснете с решетка.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
..доматите са сготвени, но са с приятна консистенция
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
…моята презентация.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ
🙂 ето това доказва колко са вкусни.