Архив на категория: су вид

ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
57°C
/
134.6°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
55
часа.

Този път в „Рецепти от приятели“ще направим нещо по-различно. Рецептата ще е от мен, но ще Ви представя човека, който с много усет е подбрал едни невероятни миксове от подправки за всякакви продукти и ги е нарекъл „Подправките на живота“. С нея имаме общи неща – и двамата сме лични готвачи, искаме да информираме и да улесним хората да готвят вкусни неща, нашата таргет аудитория са предимно хоби-готвачите, обичаме да експериментираме и да ни се получава, обичаме да правим десерти… Имаме много допирни точки, но до сега не сме готвили заедно, надявам се, че и това ще стане. Време е да Ви представя моята добра приятелка шеф Деси Славчева и нейните миксове от подправки, които използвам.

ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
…с Деси
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
„Подправките на живота“

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за
1 порция/

1бр.
шайба от сомче

1

к.л.
Микс подправки за риба “Наслука”
на SOgood

едрокристална
сол

прясно
смлян черен пипер

1
с.л. зехтин

1
стрък прясна мента

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 57°C
/134.6°F/.

2.
Измийте рибата с течаща вода и подсушете
добре с хартиени кърпи.

3.
Овкусете
със сол, прясно смлян черен пипер и Микса
от
подправки за риба “Наслука”
на SOgood.

4.
Сложете в плик, прибавете зехтина,
ментата и вакуумирайте.

5.
Гответе за 00:55
часа на 57°C
/134.6°F/.

6.
След
като таймерът на су вида изключи, извадете
внимателно рибата от плика и и направете
вторична топлинна обработка, след това
сервирайте.

СЪВЕТ

Когато не се налага
предпочитам да готвя рибата с костите,
а не задължително всеки път да я филетирам.
Така и от сомчето си харесах една шайба,
с която
реших да направя предястие. Използвах
отново Микса
от
подправки за риба “Наслука”
на SOgood.

Представения
температурно-времеви модел се отнася
за риби и с дебелина филето 15-20
мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Ако решите да я оставите за по-късно приготвяне и сервиране, тогава трябва да я готвите на 65°С, а не на 57°C. Освен с горелката, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Не приготвяйте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа, защото съществува риск от ботулизъм!

ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
..необходимите продукти.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
…овкусете и вакуумирайте.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
..аз избрах да обгоря с горелка.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
…моята презентация на сомчето.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
…рибата е изключително мека и деликатна!
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
60°C
/1
40°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
25
часа.

Приятелят,
който показва тази рецепта за Вас
читателите на SousVide.bg
е
готвач. Той от 20 години е в кухнята на
престижни ресторанти, като последните
5 години работи
в Германия в различни пет звездни хотели
като Парк
Хотел
Golden Tulip,Das Weißblick. След
завръщането си в България през 2017 г.
става главен готвач на Резиденция Ла
Мер Варна. По настоящем е главен готвач
на Стек Хаус Норма Бургас и ресторант
Лазурен бряг Созопол.

Представям Ви моя добър приятел шеф Дани Маджаров.

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

1
бр. филе от лаврак

2
бр. скариди

ментово
песто

пюре
от цвекло

масло

за
ментовото песто:

листа
от мента

сол

зехтин

кедрови
ядки

пармезан

галета

лимонов
сок

за
пюрето от цвекло:

1
глава цвекло

сол

сметана

масло

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Поставете всичките продукти за ментовото
песто в блендер и блиндирайте.

2.
Обелете цвеклото и нарежете на ситно.
Сварете до омекване. Изцедете водата
сложете цвеклото в блендер заедно със
солта, маслото и сметаната. Блиндирайте.

3.
Почистете филето от костите. Намажете
го с ментовото песто, сложете ситно
нарязаните скариди и навийте на руло.
Стегнете с кухненски канап. Вакуумирайте.

4.
Гответе в су вид на 60°Cза 25 минути.

5. След като е готово ролето се запечатва в масло на тиган. Сервира се върху пюрето от цвекло с декорация по ваш избор.

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО ПРИГОТВЕНО ОТ ШЕФ ДАНИ МАДЖАРОВ

ШАДИБ (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 65°С
(149° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
14:00
часа.

Следващият
приятел, който ни гостува
с интересна рецепта не е професионален
готвач. Той е бизнесмен, но обича да
готви. Умело експериментира със Су вида
и това ще проличи в следващата рецепта
за шарденчета с агнешки дреболии и
булгур.

Моя
приятел пожела да запази своята
самоличност и аз уважавам неговото
решение, затова ще го наричаме с прякора
Пер Перикон.

Рецепта
от Пер Перикон

Пролетта
по стара българска кулинарна традиция
е времето на агнешкото месо. Какво е
Великден и Гергьовден без печено агне?
Кой не е опитвал агнешко със спанак? Ами
традиционната агнешка дроб-сърма? Да,
българинът не слага на трапазета си
всеки ден агнешко, и може би това е
причината, че когато го прави, е
традиционалист и предпочита изпитаните
рецепти. В това няма нищо лошо, но е
хубаво от време на време да се опитват
нови неща.

Предлагам
ви една рецепта, която се наложи да
сътворя благодарение на редица
случайности. Дали смятам рецептата за
авторска? Не. Защото като се замисля,
може би преди двеста-триста години,
когато оризът не е бил толкова масов
колкото днес, няма начин някоя от
прабабите ни да не е готвила агнешките
дреболии с булгур. А после нашите баби
са заменили булгура с ориз. Иначе казано
– май преоткрих отдавна измисленото
колело. Разбира се, прабабите ни не са
познавали техниката „су-вид“ и може
би това е единственото авторско нещо,
за което мога скромно да претендирам,
че съм вплел в традициите на българска
кухня.

И
едно пояснение. Не харесвам думата
„карантия“. Затова навсякъде по-долу
я заменям с думата „дреболии“.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
8 порции)

1.Агнешки
комплект дреболии – 1бр. (~1000
г)

2.Агнешки
шардени – 2 бр.

3.Булгур –
1 ч.ч.

4.Стар
лук – 2 глави

5.Пресен
лук – 4-5 стръка, само бялата част

6.Пресен
чесън – 1-2 стръка, само бялата част

7.Средно
голям морков – 1 бр.

8.Средно
голям пащърнак – 1 бр.

9.Слънчогледово
олио – 50 мл.

10.Пречистено
краве масло – 50 г.

11.Червен
пипер – 1 ч.л. непълна

12.Пресен
джоджен – 20 стръка (100 листенца), само
листенцата!

13.Сол

14.Черен
пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

(време
14-15 часа)

1.Измивам
и накисвам булгура в топла вода за около
1.5-2 часа, докато се варят дреболиите.

2.Измивам
добре шардените, обръщам ги, осолявам
ги обилно и ги оставям настрана.

3.Измивам
добре дреболиите. Слагам ги в тенджера
със студена вода, добявям към тях едната
глава лук, моркова, пащърнака. Те са
цели, небелени, само измити! Ароматите
са в кората на зеленчуците! Слагам
всичко да се вари на умерен огън за около
1-1.5 часа. Не е нужно да е много, в последствие
дреболиите отиват в су-вид
уреда. Важното е да се сварят зеленчуците
и да пуснат ароматите си.

4.Докато
тенджерата къкри, подготвям останалите
зеленчуци. Нарязвам на ситно останалата
глава стар лук, пресния лук, пресния
чесън, джоджена. Остава време и за кафе
или бира, според часа от денонощието.

5.След
час – час и половина вадя дреболиите
от тенджерата да изстинат,
после ги нарязвам на парчета с големина
8-10мм. Запазвам част от бульона, около
една чаена чаша. От сварените зеленчуци
ползвам само пащърнака. Сега вече махам
кората му, която лесно се бели, както и
твърдата му сърцевина. Смачквам сварения
пащърнак с нож. Главата лук и моркова
не използвам, а изхвърлям.

6.В
голям тиган задушавам в олиото нарязаните
лук и чесън. В следната последователност
добавям червения пипер, пюрето от
пащърнака, нарязаните дреболии, отцедения
булгур, солта, черния пипер и нарязания
джоджен на финала. Бъркам съставките с
дървена лъжица.

7.И
идва трудната част – пълненето на
шарденчетата с плънката. Преди това ги
измивам много добре от солта със студена
вода. Разпределям плънката по равно в
двете шарденчета. Пълня и зашивам с
дебела игла и конец.

8.Следващата
стъпка е да вакуумирам в плик (или
по-добре в два плика) напълнените шардени.
Тъй като те са доста сухи, добавям в
пликовете разделена по равно онази
запазена чаша от бульона. Вакуумирането
с течност после е трудно, но на принципа
на гравитацията, вакуум машината на
по-високо, пликът – на по-ниско, нещата
се получават. В момента, в който видя,
че течността тръгва нагоре, натискам
бутона „Стоп“ и прекъсвам вакуумирането.
После ръчно пускам нагревателя и
запечатвам плика.

9.В
предварително загрята вода в су-вид
уреда слагам пликовете на 65°С за 12-14
часа. Времето е разтегливо, защото
обикновено подготвям нещата вечер за
обяда на следващия ден. Мисля, че ако се
започне сутрин, и 7-8 часа ще са достатъчни,
на два-три градуса по-висока температура.

10.Ако
шардените не се консумират веднага след
изваждането им от су-вид уреда, задължително
пликовете трябва да се охладят шоково
в ледена баня! После се отварят, течността
се изхвърля, а шардените се подсушават
с домакинска хартия. Ако не се консумират
веднага, е добре да се вакуумират наново,
преди да се приберат в хладилник.

11.Преди
консумация намазвам шарденчетата с
масло и ги запичам ги за кратко на фурна
на 160-170°С.

12.Нарязвам
ги на шайби. Може да се сервират и като
ордьовър, и като гарнитура към основно,
например агнешко печено.

Няколко
думи за булгура, който макар и да е на
второ място в името на ястието, е основен
продукт в него. Защо булгур? Първо, защото
както вече стана ясно ястието е приготвено
в су-вид. Стандартната дроб-сърма, и най
вече оризът в нея е неподходящ за дълго
готвене. Шотландците правят нещо подобно,
като пълнят своя хагис с овес. Е, да де,
но пък овесът е запазен продукт за
веганите. Също за канарчетата и конете.
Затова и избрах булгура. Мисля, че не
сбърках. Булгурът поема ароматите на
подправките и продуктите, съдържа фибри,
не е толкова вреден, колкото белия лющен
ориз. Темата за вредата от ориза е дълга,
не е мястото сега да я разисквам. Винаги
когато имате възможност, използвам
булгур вместо ориз!

И последно – рецептата може и да изглежда сложна, но реално вложеното време за реализацията ѝ е около час – час и малко. Ако решите да я изпробвате, няма да съжалявате! Рецептата е празнична. А напролет има толкова много празници, за които тя е подходяща – Великден, Деня на труда, Гергьовден, Св.св. Кирил и Методий…

ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
Вакуумиране
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
Ако не се консумира непосредствено, охладете в ледена баня.
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
запечете във фурна на 160-170 градуса
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
…и да се насладим на приготвеното

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 50.5°С
(123° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
20
часа.

Днес Ви представям един от моите приятели, който със Су вида прави невероятни неща. Той от 16 години е готвач, а от 7 месеца е главен готвач на новооткрит ресторант в Пловдив. Има много интересни рецепти, които ще сподели и сега като начало започваме със скариди в пикантен манго сос, ориз басмати и авокадо. Представям Ви моя приятел шеф Добромир Добрев.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
Добромир Добрев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

200
гр. белени сурови скариди

80
гр. манго

20
гр. прясна червена люта чушка

½
скилидка чесън

8
гр. джинджифил

15
мл. зехтин

30
мл. бяло вино

Сол
и пипер (на вкус)

за
гарнитурата:

120
гр. сварен ориз Басмати

10
гр. зелен лук

15
мл. готварска
сметана

10
мл. зехтин

Сол
и пипер (на вкус)

2-3
гр. куркума

60
гр. почистено и нарязано на кубчета
авокадо

Червена
и зелена люти пресни чушки ( по желание)

Микс
от бял и черен сусам

Сушени
захаросани плодове – помело, маракуя,
папая, пъпеш…(също са пожелание)

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Вакуумираме
скаридите и ги готвим за 20 минути на
50.5°С
(123°
F).

2.
През това
време пасираме
мангото, лютата червена
чушка, джинджифила и
чесъна.

3.
След като скаридите са
готови ги сотираме за
много кратко в горещ тиган, добавяме
виното, соса манго и готвим до готовност.

4. Запържваме ориза със зеления лук, добавяме куркумата, бяло вино, сметана.

5.
Готовия ориз оформяме в ринг,
поръсваме с авокадо, люти
чушки и захаросаните плодове.

6. Около гарнитурата поставяме скаридите и поръсваме със сусам.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО В СУ ВИД, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
SOUS VIDE СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ

КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 8
6°С
/
186.8°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00
часа.

В
сезона на ягодите сме. Ако са ви останали
и се чудите какво да ги правите, Ви
предлагам много лесен конфитюр, който
леко ще желираме с Агар-агар.

Правете
разлика между сладко, конфитюр и мармалад.
Сладкото се прави от хубави плодове –
цели или нарязани на едри парчета, които
плуват в много гъст сладък сироп. При
конфитюра разликата е в това, че плодовете
са смачкани, смляни или нарязани на
ситно. Към него може да се добави и
желираща съставка. При мармалада
плодовете се варят и после се претриват
през гевгир или се пасират, за да станат
гладки като фино пюре.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

400
гр. ягоди

200
гр. кристална захар

4
гр. Агар-агар

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 86°С
/186.8°F/.

2.
Накиснете за кратко
и измийте ягодите. Почистете ги от
дръжките и ако има загнило по тях.
Поставете ги в плик за вакуумиране.

3.
Смесете захарта с Агар-агар и разбъркайте
добре. Прибавете получената суха смес
към ягодите в плика.

4.
Вакуумирайте. С длан намачкайте ягодите
както са вакуумирани в плика.

5.
Гответе за 02:00 часа на 86°С
/186.8°F/.

6.
След като таймерът
на су вида изключи, извадете плика
отрежете единия край и изсипете готовия
конфитюр в компотен буркан с винтова
капачка. Оставете да се охлади след това
приберете и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Рецептата
е изключително лесна, но с невероятен
резултат.

Измийте
хубаво ягодите. За тези, които не знаят,
Агар-агар
е продукт, получен по пътя на екстракцията
от червени и кафяви водорасли, растящи
в Бяло море и Тихия океан. Агар-агар е
растителен заместител на желатина. Във
воден разтвор образува трайно желе.
Така,
че спокойно, това не е химично прахче и
конфитюра може да се консумира спокойно
и от малки деца. Препоръчвам да вакуумирате
в по-дебел плик (ако
имате избор) и да внимавате с натискането
и мачкането на ягодите, за да не се спука
плика. Ако сте направили повече ягоди
и сте напълнили 2-3 буркана, Ви препоръчвам
след като ги напълните и завиете капачките
да ги захлупите с капачките надолу и
ги оставите така да изстинат. Така те
ще се запечатат (вакуумират) от свиването
на изстиващия въздух. Това всъщност е
домашен метод, който още нашите баби са
ползвали. 🙂 Така ще удължите годността
на продукта, макар, че аз мисля, че няма
да Ви се наложи, защото конфитюра е
ужасно вкусен, балансиран на сладост,
с естествена киселинност и под формата
на нежно желе.

Внимание! Водата затоплена до 86°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на бурканчетата от водната баня на су вида!

..необходимите продукти.

 КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
4 гр, агар-агар
..смесете захарта с агар-агар

 КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
..намачкайте с длан ягодите, като внимавате да не скъсате плика.
КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
температурно-времеви модел на готвене
КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
цвета на ягодите се е запазил
конфитюра е готов
..може да го сервирате със всички тестени изделия или към сметанов сладолед