Архив на категория: черен пипер

РУЛАДИНИ ОТ СВИНСКО МЕСО СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63°С /145.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Започвам с уговорката, че моята цел е не да навия някакво месо с плънка и да направя руло, а чрез метода Sous Vide да направя така, че месото да остане меко, сочно и приятно за консумация. Затова избрах да направя руладини от свинско контрафиле.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр.свинско контрафиле /цяло парче/

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

Едрозърнеста горчица

Пушен лютив червен пипер

Зехтин

Каперси

Морков

Хранително PVC стреч фолио

3 с.л. мазнина за пържене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид на 63°С /145.4°F/.
  2. Измийте месото със студена вода. Подсушете добре с хартиени кърпи. Премахнете ципите и ако има останки от тлъстини около месото. Трябва да остане само чисто месо.
  3. Срежете контрафилето за да получите две парчета. С нож започнете да развивате месото за да получите сравнително равна лента. Нарежете моркова на тънки жулиени.
  4. Разстелете лист хранително PVC стреч фолио. Върху него сложете едната лента месо, овкусете със сол и прясно смлян черен пипер, намажете обилно с горчица и отгоре наредете морковите и каперсите. Поръсете с пушения лютив червен пипер и с 1 с.л. зехтин. Навийте месото на руло, загърнете с фолио и започнете да увивате с фолиото рулото, като гледате да изтласкате въздуха навън. Хванете в двата края свободното фолио и започнете да го завивате /както се завива бонбон/. Когато „бонбона“ се стегне достатъчно го завържете от двете страни с кухненски канап. Пригответе по аналогичен начин и другото парче или колкото бройки сте приготвили.
  5. Гответе в су вид 03:00 часа на 63°С /145.4°F/, защото месото ще бъде с дебелина около 40-50 мм. За по голяма прецизност сравнете с таблицата на Дъглас Болдуин: ТУК
  6. След като таймерът изключи, премахнете фолиотои подсушете филето с хартиена кърпа. Загрейте силно 3 с.л. мазнина в тигана и запечете месото от всички страни до получаването на карамелен цвят.
  7. Нарежете и сервирайте с любимият си сос и гарнитура.

СЪВЕТ

Разбира се може да ползвате и друг вид месо, но аз предпочитам контрафиле. Ако сте нарязали месото твърде дебело, може леко да го разчукате, като го сложите между два листа найлон. Внимавайте да не стане много тънко и да се скъса. За предпочитане е да сложите някаква слепваща съставка като Aktiva RM например, за да не се отворят в последствие роладините след вторичната топлинна обработка. Ако не разполагате с такава, просто ги привържете с кухненски канап на няколко места, както аз направих в този случай. Както при пилешкото роле и свинското контрафиле, което вече правихме, така и тук само го увивам 9-10 пъти със стреч фолио, без да го слагам в плик и вакуумирам. Така увито и стегнато с кухненски канап на „бонбон“ го поставям във водната баня на су вида. Още при увиването и стягането с кухненския канап, постарайте се да изтласквате въздухът на вън за да не остават въздушни балони. Преди да сложите месото в тигана се уверете, че сте премахнали всички пластове от стреч фолиото. За предпочитане е руладините да се дообработват и сервират непосредствено след изваждане от водната баня на су вида, но ако няма да консумирате веднага, а искате да останат на заготовка, ще трябва да ги охладите в ледена баня. После премахнете фолиото, подсушете с хартиени кърпи и сега вече сложете в плик и вакуумирайте. Може да бъдат съхранени в хладилник до 7 дни и във фризер до 1 година. Така вече имате ястие, което бързо може да довършите с гъбен или сметанов сос и да сложите на трапезата, ако Ви изненадат неочаквани гости.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..необходимите продукти.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..разстелете месото и сложете горчица, морков, каперси, зехтини пучен пипер..

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…навийте и оформете руладината, после завийте във фолио поне 10 пъти.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…оформете като „бонбон“ и завържете краищата с канап.

 

руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..температурно-времеви модел за готвене.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..премахнете фолиото и запечатайте руладините в силен тиган.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…готовите руладини нарежете и прибавете любимите си сос и гарнитура.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…в зависимост от това как сте ги завили , ще получите различни окраски.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…може да ги включите към коктейлното меню…

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..а това е моята презентация..

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
Ястие с руладини от свинско контрафиле Sous Vide.

 

 

ТЕЛЕШКИ ШОЛ НА СТЕКЧЕТА В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 55°С /131°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 05:00 часа.

Поради наличието на големи мускулни влакна в структурата на телешкия шол, той е по- труден за готвене и изисква повече време за топлинна обработка. Противно на очакванията да вакуумирам и обработя цялото парче шол, аз го транжирах на по 200 грамови стекчета, които по-късно приготвих на су вид.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

телешки шол

пушена едрокристална сол

чесън на прах

зехтин

прясно смлян черен пипер

стръкчета пресен розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 55°С /131°F/.
  2. Измийте месото със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи.
  3. Ако по месото има ципи ги премахнете, да остане чисто месо.
  4. Нарежете шола, като оформите сравнително еднакви стекчета. Пристегнете ги с кухненски канап, за да си запазят формата след топлинната обработка.
  5. Папиросайте стекчетата от всички страни с пушената едрокристална сол, прясно смляния черен пипер и чесъна на прах.
  6. Поставете ги в пликове. Прибавете по 2 с.л. зехтин и стръкче розмарин във всеки плик, и вакуумирайте.
  7. Гответе телешките стекчета от шол за 05:00 часа на 55°С /131°F/.
  8. След като таймерът на су вида изключи, прехвърлете стекчетата в предварително загрята на 220°С фурна и печете за 30 минути докато получат карамелен загар.
  9. Когато станат готови ги нарежете на филийки. Поднесете с предпочитаната от Вас гарнитура и сос с кимион.

СЪВЕТ

Много е важно месото да бъде наистина телешко, светло и розово. Ако е говеждо, тъмно кафяво-червено, моят съвет е да увеличите двойно времето за престоя му във водната баня на су вида. При оформянето на стекчетата разрязах шола по дължината на мускулните влакна, за да може после, когато стане готов, рязането да бъде напречно на влакната. Преди да поставите стекчетата във фурната по желание може да ги намажете със зехтин, разтопено масло или барбекю сос.

 

телшки шол в sous vide
..необходимите продукти.

 

телшки шол в sous vide
…изберете наистина телешки шол, а не говежди.

 

телшки шол в sous vide
…оформете стекчетата и привържете с канап.

 

телшки шол в sous vide
..вакуумирайте.

 

телшки шол в sous vide
…температурно-времевия модел на готвене.

 

телшки шол в sous vide
…запечете в загрята фурна за да получат карамелен загар.

 

телшки шол в sous vide
..моята презентация.

 

телшки шол в sous vide
телшки шол в sous vide.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++

ЦЯЛО ПИЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 07:00 часа.

Печеното пиле си остава класика в жанра. Едни харесват крилата, други предпочитат бутчетата, а трети филето. Ако бързате и нямате време да си го приготвите сами, минавате през някоя търговска верига и вечерята Ви е готова. С тази рецепта ние търсим не бързото приготвяне на пилето, а различният вкус, сочното и меко месо, което се получава след готвенето във водната баня на Су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пиле /около 1.200 кг./

1 ч.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

1 бр. звезден анасон

1 пръчка канела

1 клонче розмарин

смес за намазване преди запичане:

1 ч.л. червен пипер

4 с.л. олио

½ к.л. сол

½ к.л. чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. С ножица за кости срежете пилето през гърба плътно до гръбнака.

3. Измийте пилето със студена вода и го подсушете добре. Овкусете го с прясно смлян черен пипер и сол.

4. Сложете го в плик и прибавете зехтина, звездния анасон, канелата и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе 07:00 часа на 65°С/149°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете пилето от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

7. В малък съд изсипете продуктите от сместа за намазване и ги разбъркайте за да се смесят добре. Поставете пилето в тавичка и с четка го намажете с получената смес. Печете за 10 минути в силно загрята фурна за да се получи хрупкава коричка.

СЪВЕТ

Разрежете пилето на две през гърба, за да не остане голямо количество въздух в плика при вакуумирането. Внимавайте с острите кости, които са останали след разрязването да не пробият плика. С добавянето на звездния анасон и канелата искам да предам азиатски вкус на пилето, но ако не Ви допадат като подправки – не ги слагайте. Не гответе за по-малко от 7 часа, защото бутчетата ще останат жилави. Вместо във фурна може да запечете готовото пиле на силно загрята скара или на BBQ за да придобие характерен аромат и вкус.

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид

 

цяло пиле су вид- sous vide
..срежете го с ножица за пиле през гърба.

 

цяло пиле су вид- sous vide
прибавете звездния анасон, канелата и вакуумирайте.

 

цяло пиле су вид- sous vide
температурни-времевия модел на готвене,

 

цяло пиле су вид- sous vide
след 7 часа във водната баня на су вида.

 

цяло пиле су вид- sous vide
намажете пилето със приготвената смес.

 

цяло пиле су вид- sous vide
готово за запичане.

 

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид- sous vide

 

цяло пиле су вид- sous vide
……беше сочно.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50°C /122°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Рибата съдържа пълноценни белтъци с балансиран аминокиселинен състав, мазнини и комплекс от минерални вещества. Поради значително по-ниското съдържание на съединителна тъкан, белтъците на рибата по-лесно се смилат и по-бързо се усвояват от организма, което я прави подходяща храна за всяка възраст.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

200 гр. филе от риба

едрокристална сол

прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 50°C /122°F/.

2. Подсушете добре филето и го овкусете със сол и черен пипер.

3. Сложете го в плик, прибавете 1 с.л. от зехтина и вакуумирайте.

4. Гответе за 00:20 часа на 50°C /122°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи извадете внимателно филето от плика и отново го подсушете с хартиени кърпи.

6. Загрейте останалия зехтин в чугунен или в тиган с незалепващо покритие. Запечете филето и от двете страни до образуването на карамелен загар. Сервирайте го топло и полято със сос на лимонова основа.

СЪВЕТ

Представения температурно-времеви модел се отнася за не мазни риби и с дебелина на филето 15 мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Освен на тиган, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…изберете хубаво филе.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…моята риба беше голяма и станаха хубави филета.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
овкусете със сол, черен пипер и зехтин.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
Температурно-времеви модел на готвене.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…след изваждане от водната баня на су вида.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…запечете филето на тиган.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
..моята презентация.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…сосът е миксиран в шейкър лимонов сок и зехтин.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…вкусът на печените лимони допълва рибата.

 

++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++

ПАТЕШКИ БУТЧЕТА КОНФИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 73°С/163.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 16:00 часа.

„Конфи“ има френски корен и в превод означава „запазен“, „съхранен“. Целта е месото да се съхрани за по-дълго време. С тази техника се консервира патешко или свинско месо, като то се готви на ниска температура в собствената си мазнина. Много е важно температурата да се поддържа постоянна, защото патешкото не трябва да се пържи, за да не изтича собственият му сок. От казаното до тук се вижда, че су вид покрива всички изисквания на класическата техника конфи и затова „патешки бутчета конфи в су вид“ са сред най-популярните рецепти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. патешки бутчета

2 ч.л. едрокристална сол, /може и морска/

2 ч.л. счукан черен пипер, /на едро/

4 бр. дафинови листа, /натрошени/

1 с.л. мащерка

8 с.л. безсолна патешка мас

1 ч.л. чесън на прах, /по желание/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

/предварителна подготовка/

1. Изчистете патешките бутчета от останали перушинки. Измийте ги със студена вода и ги подсушете добре с хартиени кърпи.

2. Над тавичка овкусете бутчетата, като последователно ги посипвате със сол, черен пипер, чесън на прах, мащерка и натрошените дафинови листа. Старайте се съставките да полепнат и по кожата и по месото. Наредете бутчетата в тавичката с кожата надолу, покрийте с кухненско стреч фолио и оставете за 24 часа в хладилника.

/след 24 часа/

1. Настройте Вашият су вид уред на 73°С/163.4°F/.

2. Извадете бутчетата от хладилника и с твърда четка ги изчеткайте, за да паднат по-големите парчета от подправките. С нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край на бутчето, като направите пълна обиколка около костта. Така при варенето кокалът ще се оголи и бутчето ще има по-добър вид.

3. Сложете ги в пликове и върху месото на всяко едно бутче сложете по 2 супени лъжици патешка мас. Вакуумирайте.

4. Гответе за 16:00 часа на 73°С/163.4°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи имате две възможности: или веднага да започнете вторичната топлинна обработка или да охладите плика в ледена баня и съхраните в хладилник до 1 седмица, а във фризера до 1 година.

6. Запечете бутчетата за кратко и сервирайте топли.

СЪВЕТ

Който е пипал патешко бутче, знае че колкото и добре да е почистено, винаги има останали перушинки по него. Почистете го добре. След като ги подсушите може да набодете с вилица кожата на няколко места. Така после при запичането тя ще стане по-хрупкава. Важна роля в истинското конфи играе солта. То трябва да е леко солено, но не прекалено та да не може после да се яде от сол. 🙂 Затова го мариноваме за 24 часа със суха марината от горните подправки. Наричаме я суха марината, защото не прибавяме вода. Ако за сухата марината сте ползвали морска сол, след като ги извадите от хладилника, трябва задължително да ги изчеткате за да паднат парчетата морска сол, които не са се разтопили. В противен случай големите кристали сол ще попаднат заедно с бутчето в плика и месото ще стане много солено. Казвам го от опит, защото за проба двете бутчета бяха изчеткани, а другите две не и станаха много солени. Близнете месото, ако Ви се струва прекалено солено може първо да го измиете и после да го подсушите и сложите в плика. Ако нямате патешка мас може да ползвате олио, но трудно ще вакуумирате плика ако не разполагате с камерна вакуум машина. В този случай бих Ви препоръчал да използвате ZIP –плик и по метода на Архимед да изтласкате въздуха навън. После с щипка прикрепете края на плика за стената на ваната, за да не потъне и да не се смеси олиото с водата. Когато решите да готвите отново охладеният и вакуумиран плик с бутчето трябва да го затоплите поне за 1 час в су вид на същата температура. Вие решете каква да бъде вторичната топлинна обработка: запичане за кратко на силна скара, тиган или фурна. Аз предпочетох запичане за 8 минути на 260°С във фурна.

Внимание! Водата затоплена до 73°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

патешки бутчета конфи в су вид
патешки бутчета

 

патешки бутчета конфи в су вид
подправките

 

патешки бутчета конфи в су вид
..сухо мариноване. поставете ги с кожата надолу.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..задължително изчеткайте ако сте ползвали морска сол за сухата марината.

 

патешки бутчета конфи в су вид
с нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Вакуумирайте.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Температурно-времеви модел на готвене на патешки бутчета конфи в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след 16 часа в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след охлаждане патешката мас се е стегнала.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след запичане във фурна за 8 минути са придобили чудесен цвят.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Моята презентация с три вида пюре и опърлени чери домати.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Патешки бутчета конфи в су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++