Архив на категория: черен пипер

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
62°C
/1
43,6°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 0
2:00 часа.

SousVide.bg
с нова категория „Рецепти от приятели“!

Продължаваме
с моите приятели от близо и далеч. Той
от 11 години е готвач в град Пафос в Кипър.
Предимно готви средиземноморска кухня,
но понякога със су вида придава френски
акцент на своите ястия, за радост на
интернационалната клиентела на
ресторанта.

Представям Ви моят приятел с неговото ястие от патешки гърди и портокалов сос, шеф Иван Кочев.

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE
шеф Иван Кочев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
бр. патешки гърди

сол,
черен пипер, чесън на прах

200
мл. пресен портокалов сок

20
мл. портокалов ликьор

портокалови
кори (нарязани на ситно)

10
гр. нишесте

за
гарнитура:

пюре
от картофи

сотирани
броколи и карфиол

ленти
от морков и тиквичка

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Почистваме патешките гърди от ципите
и с остър нож набраздяваме кожата на
ромбоиди.

2.
Овкусяваме със сол, черен пипер и чесън
на прах.

3.
Вакуумираме и готвим при температура
62°C /143,6°F/
за 2 часа.

4.
След като уредът изключи, изваждаме
патешкото от плика, подсушаваме го с
чиста кърпа и го довършваме на тиган до
получаване на златиста коричка от
страната на кожата и после за кратко от
другата страна.

5.
За портокаловият сос поставяме в касерола
200 милилитра портокалов сок, 20 мл.
портокалов ликьор и нарязани на ситно
портокалови кори. Редуцираме на половина,
подправяме със сол и черен пипер и
сгъстяваме с малко нишесте.

6. Гарнираме с пюре от картофи, бланширани и сортирани в масло броколи и карфиол, ленти от морков и тиквички. Поливаме с готовия портокалов сос.

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE
ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE ОТ ШЕФ ИВАН КОЧЕВ

ШАДИБ (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 65°С
(149° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
14:00
часа.

Следващият
приятел, който ни гостува
с интересна рецепта не е професионален
готвач. Той е бизнесмен, но обича да
готви. Умело експериментира със Су вида
и това ще проличи в следващата рецепта
за шарденчета с агнешки дреболии и
булгур.

Моя
приятел пожела да запази своята
самоличност и аз уважавам неговото
решение, затова ще го наричаме с прякора
Пер Перикон.

Рецепта
от Пер Перикон

Пролетта
по стара българска кулинарна традиция
е времето на агнешкото месо. Какво е
Великден и Гергьовден без печено агне?
Кой не е опитвал агнешко със спанак? Ами
традиционната агнешка дроб-сърма? Да,
българинът не слага на трапазета си
всеки ден агнешко, и може би това е
причината, че когато го прави, е
традиционалист и предпочита изпитаните
рецепти. В това няма нищо лошо, но е
хубаво от време на време да се опитват
нови неща.

Предлагам
ви една рецепта, която се наложи да
сътворя благодарение на редица
случайности. Дали смятам рецептата за
авторска? Не. Защото като се замисля,
може би преди двеста-триста години,
когато оризът не е бил толкова масов
колкото днес, няма начин някоя от
прабабите ни да не е готвила агнешките
дреболии с булгур. А после нашите баби
са заменили булгура с ориз. Иначе казано
– май преоткрих отдавна измисленото
колело. Разбира се, прабабите ни не са
познавали техниката „су-вид“ и може
би това е единственото авторско нещо,
за което мога скромно да претендирам,
че съм вплел в традициите на българска
кухня.

И
едно пояснение. Не харесвам думата
„карантия“. Затова навсякъде по-долу
я заменям с думата „дреболии“.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
8 порции)

1.Агнешки
комплект дреболии – 1бр. (~1000
г)

2.Агнешки
шардени – 2 бр.

3.Булгур –
1 ч.ч.

4.Стар
лук – 2 глави

5.Пресен
лук – 4-5 стръка, само бялата част

6.Пресен
чесън – 1-2 стръка, само бялата част

7.Средно
голям морков – 1 бр.

8.Средно
голям пащърнак – 1 бр.

9.Слънчогледово
олио – 50 мл.

10.Пречистено
краве масло – 50 г.

11.Червен
пипер – 1 ч.л. непълна

12.Пресен
джоджен – 20 стръка (100 листенца), само
листенцата!

13.Сол

14.Черен
пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

(време
14-15 часа)

1.Измивам
и накисвам булгура в топла вода за около
1.5-2 часа, докато се варят дреболиите.

2.Измивам
добре шардените, обръщам ги, осолявам
ги обилно и ги оставям настрана.

3.Измивам
добре дреболиите. Слагам ги в тенджера
със студена вода, добявям към тях едната
глава лук, моркова, пащърнака. Те са
цели, небелени, само измити! Ароматите
са в кората на зеленчуците! Слагам
всичко да се вари на умерен огън за около
1-1.5 часа. Не е нужно да е много, в последствие
дреболиите отиват в су-вид
уреда. Важното е да се сварят зеленчуците
и да пуснат ароматите си.

4.Докато
тенджерата къкри, подготвям останалите
зеленчуци. Нарязвам на ситно останалата
глава стар лук, пресния лук, пресния
чесън, джоджена. Остава време и за кафе
или бира, според часа от денонощието.

5.След
час – час и половина вадя дреболиите
от тенджерата да изстинат,
после ги нарязвам на парчета с големина
8-10мм. Запазвам част от бульона, около
една чаена чаша. От сварените зеленчуци
ползвам само пащърнака. Сега вече махам
кората му, която лесно се бели, както и
твърдата му сърцевина. Смачквам сварения
пащърнак с нож. Главата лук и моркова
не използвам, а изхвърлям.

6.В
голям тиган задушавам в олиото нарязаните
лук и чесън. В следната последователност
добавям червения пипер, пюрето от
пащърнака, нарязаните дреболии, отцедения
булгур, солта, черния пипер и нарязания
джоджен на финала. Бъркам съставките с
дървена лъжица.

7.И
идва трудната част – пълненето на
шарденчетата с плънката. Преди това ги
измивам много добре от солта със студена
вода. Разпределям плънката по равно в
двете шарденчета. Пълня и зашивам с
дебела игла и конец.

8.Следващата
стъпка е да вакуумирам в плик (или
по-добре в два плика) напълнените шардени.
Тъй като те са доста сухи, добавям в
пликовете разделена по равно онази
запазена чаша от бульона. Вакуумирането
с течност после е трудно, но на принципа
на гравитацията, вакуум машината на
по-високо, пликът – на по-ниско, нещата
се получават. В момента, в който видя,
че течността тръгва нагоре, натискам
бутона „Стоп“ и прекъсвам вакуумирането.
После ръчно пускам нагревателя и
запечатвам плика.

9.В
предварително загрята вода в су-вид
уреда слагам пликовете на 65°С за 12-14
часа. Времето е разтегливо, защото
обикновено подготвям нещата вечер за
обяда на следващия ден. Мисля, че ако се
започне сутрин, и 7-8 часа ще са достатъчни,
на два-три градуса по-висока температура.

10.Ако
шардените не се консумират веднага след
изваждането им от су-вид уреда, задължително
пликовете трябва да се охладят шоково
в ледена баня! После се отварят, течността
се изхвърля, а шардените се подсушават
с домакинска хартия. Ако не се консумират
веднага, е добре да се вакуумират наново,
преди да се приберат в хладилник.

11.Преди
консумация намазвам шарденчетата с
масло и ги запичам ги за кратко на фурна
на 160-170°С.

12.Нарязвам
ги на шайби. Може да се сервират и като
ордьовър, и като гарнитура към основно,
например агнешко печено.

Няколко
думи за булгура, който макар и да е на
второ място в името на ястието, е основен
продукт в него. Защо булгур? Първо, защото
както вече стана ясно ястието е приготвено
в су-вид. Стандартната дроб-сърма, и най
вече оризът в нея е неподходящ за дълго
готвене. Шотландците правят нещо подобно,
като пълнят своя хагис с овес. Е, да де,
но пък овесът е запазен продукт за
веганите. Също за канарчетата и конете.
Затова и избрах булгура. Мисля, че не
сбърках. Булгурът поема ароматите на
подправките и продуктите, съдържа фибри,
не е толкова вреден, колкото белия лющен
ориз. Темата за вредата от ориза е дълга,
не е мястото сега да я разисквам. Винаги
когато имате възможност, използвам
булгур вместо ориз!

И последно – рецептата може и да изглежда сложна, но реално вложеното време за реализацията ѝ е около час – час и малко. Ако решите да я изпробвате, няма да съжалявате! Рецептата е празнична. А напролет има толкова много празници, за които тя е подходяща – Великден, Деня на труда, Гергьовден, Св.св. Кирил и Методий…

ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
Вакуумиране
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
Ако не се консумира непосредствено, охладете в ледена баня.
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
запечете във фурна на 160-170 градуса
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
…и да се насладим на приготвеното

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 50.5°С
(123° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
20
часа.

Днес Ви представям един от моите приятели, който със Су вида прави невероятни неща. Той от 16 години е готвач, а от 7 месеца е главен готвач на новооткрит ресторант в Пловдив. Има много интересни рецепти, които ще сподели и сега като начало започваме със скариди в пикантен манго сос, ориз басмати и авокадо. Представям Ви моя приятел шеф Добромир Добрев.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
Добромир Добрев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

200
гр. белени сурови скариди

80
гр. манго

20
гр. прясна червена люта чушка

½
скилидка чесън

8
гр. джинджифил

15
мл. зехтин

30
мл. бяло вино

Сол
и пипер (на вкус)

за
гарнитурата:

120
гр. сварен ориз Басмати

10
гр. зелен лук

15
мл. готварска
сметана

10
мл. зехтин

Сол
и пипер (на вкус)

2-3
гр. куркума

60
гр. почистено и нарязано на кубчета
авокадо

Червена
и зелена люти пресни чушки ( по желание)

Микс
от бял и черен сусам

Сушени
захаросани плодове – помело, маракуя,
папая, пъпеш…(също са пожелание)

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Вакуумираме
скаридите и ги готвим за 20 минути на
50.5°С
(123°
F).

2.
През това
време пасираме
мангото, лютата червена
чушка, джинджифила и
чесъна.

3.
След като скаридите са
готови ги сотираме за
много кратко в горещ тиган, добавяме
виното, соса манго и готвим до готовност.

4. Запържваме ориза със зеления лук, добавяме куркумата, бяло вино, сметана.

5.
Готовия ориз оформяме в ринг,
поръсваме с авокадо, люти
чушки и захаросаните плодове.

6. Около гарнитурата поставяме скаридите и поръсваме със сусам.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО В СУ ВИД, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
SOUS VIDE СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ

FISH STEAK В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 43°C /109.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Никулден е! Шарани пищят в легените! За да не бъда традиционен ще направя една рецепта с филе от една голяяяма риба или както казват fish steak. За овкусяване ще използвам микса от подправки „Наслука”- SOgood на моята добра приятелка, кулинарен блогър, пътешественик и личен готвач Деси Славчева.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

200 гр. филе от риба

едрокристална сол

1 к.л. Микс подправки за риба “Наслука” на SOgood

3 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 43°C /109.4°F/.
  2. Подсушете добре филето и го овкусете със сол и Микса от подправки за риба „Наслука” на SOgood.
  3. Сложете го в плик, прибавете 1 с.л. от зехтина и вакуумирайте.
  4. Гответе за 00:40 часа на 43°C /109.4°F/.
  5. След като таймерът на су вида изключи извадете внимателно филето от плика и отново го подсушете с хартиени кърпи.
  6. Загрейте останалия зехтин в чугунен или в тиган с незалепващо покритие. Запечете филето и от двете страни до образуването на карамелен загар. Сервирайте го топло и полято със сос на лимонова основа.

СЪВЕТ

Препоръчвам Ви миксовите от подправки на „SOgood”. Те са добре подбрани и придават балансиран вкус на обработвания продукт. Може да си ги поръчате от: http://www.sogood.bg/products .

Представения температурно-времеви модел се отнася за не мазни риби и с дебелина филето 15 мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам  да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Освен на тиган, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Препоръчвам да използвате микса от подправки „Наслука“ на SOgood.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Овкусете рибното филе и вакуумирайте.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
..след су вида рибата е леко сготвена /побеляла е/, но не е пастьоризирана, затова вторичната топлинна обработка е препоръчителна!

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Моята презентация след като запекох филето на тиган.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE

 

+++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 66.6°С/151.8°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 06:00 час.

По някой път случайността ти поднася идеи за много лесни рецепти, които няма как да не ги направиш. Такъв беше и този случай: влизам в магазина и погледа ми се спира върху едно перфектно свито, вързано и вакуумирано сурово пуешко роле. Веднага си казвам: това на су вида ще стане страхотно и …стана „дяволски“ добре. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пуешко роле / от Метро /

1 к.л едрокристална сол

1 к.л. пушен червен пипер

1 к.л. черен пипер на зърна

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 66.6°С/151.8°F/.

2. Разопаковайте ролето, измийте го със студена вода и го подсушете добре с хартиени кърпи.

3. Поръсете го с червения пипер от всички страни. Сложете го в плик и прибавете зърната черен пипер и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 06.06 часа на 66.6°С/151.8°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от топлата вана на су вида. След като извадите вече готовото роле го попийте добре с хартиени кърпи и го запечете в силно загрят тиган, или на силна фурна за да получи характерният карамелен цвят и мирис. Внимателно махнете стягащата мрежа. Нарежете на шайби и сервирайте по Ваше усмотрение и според гостите. Ако няма да се консумира веднага тогава го охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник до 2 дена и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Това наистина в лесна рецепта, защото си спестявате обезкостяването и навиването на руло на пуешките бутчета, което за един хоби-готвач си е голяма играчка. Но пък това не означава, че непременно трябва да си купите ролетео от Метро, който може нека да си го направи сам. Разбира се може да прибавите и други подправки, които ползвате, но знаете, че аз съм пестелив относно използването на подправки. 🙂 След като запечете ролето внимателно премахнете мрежата, като внимавате да не останат залепнали, прегорели конци по месото. Нарязаното роле на шайби, може да панирате с японски трохи Панко, както аз направих и презентирах. Месото остана меко и сочно.

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..този път работя с готово пуешко роле.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..аз предпочитам малко подправки, за да се усети вкуса на продукта.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..вакуумирайте.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
Температурно-времеви модел на готвене. Получи се „дяволска“ цифрова комбинация.  😉

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…след изваждане от су вида.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..запечете го в силно нагрят тиган или на силна фурна.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..премахнете всички конци от мрежата.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…аз го панирах в панко..

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…моята презентация на пуешкото роле.

 

+++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++