Архив на категория: телешко

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ПОШИРАНЕ НА ПЛОДОВЕ В СУ ВИД

 

ДЮЛИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

 

Поширане е процес на варене на продукт във вода, вино, сок или друга течност с ароматни подправки, при температура 70° – 85°С без кипване. Този метод се използва за обработка на крехки храни като яйца, плодове, зеленчуци, риба, деликатни меса. При тази характеристика, процесът е идеален за ползването му в Су вид. Разбира се аз не откривам Америка. В много су вид сайтове има различни рецепти за плодове. С настоящата, целя да акцентирам върху този процес, който дава възможност да си направите ароматни плодове за канапета на стекове, или да ги използвате за направата на десерти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1-2 бр. Дюли

50 мл. винена редукция

за винената редукция

500 мл червено вино

3 с.л. пчелен мед

2 с.л. кафява захар

1 бр. пръчка канела

3 бр. карамфилчета

3 бр. зърна черен пипер

1 бр. шушулка ванилия /или концентрат/

кора от портокал

2 бр. семенна шушулка кардамон

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.
  2. Измийте дюлите. Срежете ги на две половини, изчистете семките и твърдата сърцевина. Обелете ги.
  3. В плик за вакуумиране поставете изчистените дюли и прибавете 50 мл. от винената редукция. Вакуумирайте.
  4. Гответе за 02:00 часа на 85°С/185°F/.
  5. След като таймерът изключи извадете плика от водната баня на су вида. Ако дюлите не се консумират веднага, охладете вакуумирания плик в ледена баня и съхранявайте в хладилник до 1 месец.

 

СЪВЕТ

Избирайте здрави и твърди плодове без признаци на разваляне. Сърцевината на дюлите е много твърда, затова е добре да я отстраните. Бъдете внимателни при работата с ножа. Ако не разполагате с вакуум машина, която вакуумира и течности, може да използвате ZIP пликове и метода на Архимед за водоизместимост. Потапяйте бавно плика с дюлите и виното във водната баня на су вида, за да може водата да изтласка въздуха от плика нагоре и така да създаде вакуум. Когато потопите плика почти до горния край, затворете ZIP-а и го прикрепете с щипка за едната стена на ваната на су вида. Пликовете с готовите плодове може да съхранявате в хладилник. Не забравяйте да етикирате пликовете с датата на готовност на продукта. Може да поширате различни видове плодове, така ще имате винаги готовност за бързи десерти или канапета за стекове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

++++0++++

 

ТЕМПЕРАТУРНО-ВРЕМЕВИ МОДЕЛИ

ЗА ДРУГИ ПЛОДОВЕ В СУ ВИД

ДЮЛИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

КРУШИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 83°С/181.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

КАЙСИИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 70°С /158°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

ПРАСКОВИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 70°С /158°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

СЛИВИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

ЯБЪЛКИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 83°С/181.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:15 часа.

ТИКВИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

БАНАНИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:35 часа.

ДИНЯ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50°С /122°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

МАЛИНИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 83°С/181.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01: 00 час.

++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

 

Дюли - поширане на плодове
..изберете здрави плодове, без признаци на разваляне.

 

Дюли - поширане на плодове
Вакуумиране.

 

Дюли - поширане на плодове
Температурно-времеви модел на готвене за дюлите.

 

Дюли - поширане на плодове
След 2 часа в су вида.

 

Дюли - поширане на плодове
Подготовка за сервиране като дюлите ще служат за канапе на телешки стек.

 

Дюли - поширане на плодове
Презентация – дюлите са канапе под телешкото бонфиле.

 

Дюли - поширане на плодове
Презентация на телешко бонфиле с канапе от ароматни дюли .

 

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60.5°С /140.9°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 01:15 час.

След като прочетох една интересна статия в Goodlife.bg за бургер блендовете, реших да си направя домашен бургер с бленд от мляно телешко месо, но….естествено в су вид. 🙂 Предлагам Ви температурно-времевия модел който избрах за готвене на бленда.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 брой/

150 гр. мляно телешко месо

1 к.л. сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. смлян кимион

1 с.л. зехтин

1 бр. хлебче за бургер

1 бр. лист от салата айсберг

1 бр. резен от домат

1 бр. лист сирене Чедър за бургери

сос за бургери с горчица и майонеза с кетчуп

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 60.5°С /140.9°F/.
  2. В купа към мляното месо прибавете подправките сол, прясно смлян черен пипер, кимион и зехтин. Разбъркайте добре за да се смесят продуктите.
  3. От готовата смес оформете кюфтето. Сложете го в плик и вакуумирайте, като ако имате възможност намалете вакуума за да не се смачка много кюфтето.
  4. Гответе за 01:15 часа на 60.5°С /140.9°F/.
  5. Когато таймерът на су вида изключи, извадете кюфтето от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.
  6. Загрейте тиган с 1 ч.л. масло и запечете кюфтето за бургера от двете страни. Когато то получи характерен загар, махнете го заедно с тигана от котлона и сложете лист чедър върху него за да се поразтопи от топлината на запеченото кюфте.
  7. Срежете хлебчето за бургери. Намажете и двете половини с приготвените сосове, сложете кръгчето домат, кюфтето, листото айсберг, още сос по желание и забодете готовия бургер с шишче.

СЪВЕТ

Послушах съвета на „царя на бургерите“ Том Майлън и си смлях телешко месо, а не купих готова кайма. Но ако Вие нямате тази възможност, направете си бленда с кайма, но имайте предвид, че тя ще бъде солена, затова не слагайте допълнително сол, а първо я опитайте. Понеже обичам много кимион, а тази подправка определено върви на телешкото съм добавил половин кафена лъжичка към мляното месо, заедно с останалите подправки сол и прясно смлян черен пипер. При разбъркването на мляното месо с подправките, може да прибавите и 1 с.л. вода. Бъркайте с вилица или най-добре с китайски клечки, а не мачкайте с пръсти. За правенето на кюфтето Майлън ни съветва да го оформим със специален уред за правене на кюфтета за бургери. Но понеже и аз не разполагам с такъв Ви препоръчвам да използвате обикновен метален ринг с големината на хлебчето. Сложете го върху кухненско стреч фолио, напълнете го с готовата смес и леко без да натискате и пресовате оформете кюфтето в ринга. Махнете внимателно ринга и преместете кюфтето в плика. Направих и още една проба с второ кюфте, което след като махнах ринга го завих в стреч фолиото, дооформих го у така завито го преместих в плика. След обработката в су вида се оказа, че увитото кюфте си е запазило по-добре формата и не се е сплескало от вакуума. Аз използвах черно хлебче за бургери „McGold“. Разбира се когато сглобявате бургера, може да прибавяте и други продукти, които харесвате например, маруля, пресен лук, зеле, и за да бъде класиката пълна…. пържени картофи. 🙂

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
необходими продукти за бургер

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
..ако нямате уред за блендове, може да ползвате ринг с големината на хлебчето..

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…според Том Майлън бленда не трябва да бъде нито повече, нито по-малко от 150 грама…

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…увих второ кюфте за бургер в стреч фолио о така го сложих в плика; оказа се, че си запази формата , защото почти не се смачка при вакуумирането.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…вакуумиране на бленда за бургер.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
..виждате, че увитото във стреч фолио кюфте си е запазило по-добре формата.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…запечете на силно загрят тиган с малко масло кюфтето.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…използвах чугунен тиган…но може да използвате каквото имате в наличност.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР. Използвах черно хлебче за бургери на „McGold“.

 

++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++++

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 61°С /141.8°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

Нали не сте си мислели, че като направих кюфтета на су вид, щях да пропусна да направя и традиционните кебапчета на су вид. 😉 Разликата е в това, че за „meatballs sous vide” има доста рецепти в кулинарното интернет пространство, но за „кебапчета на су вид“ няма нищо публикувано, затова ще пиша и тази рецепта като авторска.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за плик 20/25)

по 3 бр. кебапчета на плик

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 61°С /141.8°F/.
  2. Сложете кебапчетата в плик и вакуумирайте.
  3. Гответе 01:30 часа на 61°С /141.8°F/.
  4. След като таймерът изключи извадете готовите кебапчета от плика и ги подсушете добре с кухненска хартия.
  5. Загрейте силно скара и запечете бързо готовите кебапчета, колкото да се отпечата скарата върху тях, като ги обръщате от всички страни.

СЪВЕТ

Обичам да експериментирам с традиционните български храни направени, с все още „новия“ за много колеги метод на Контролирано нискотемпературно готвене под вакуум или т.н. Су вид. Та …за кебапчетата, които за разлика от кюфтетата често си ги приготвяме сами, тях ги купуваме готови от нашите проверени магазини. Сложете ги за около 30 минути във фризера за да се стегнат и запазят формата си. Бих препоръчал да не слагате повече от 3 бр. в плик 20/25, за да има пространство между тях и при вакуумирането да останат разделени. Подправката кимион върви много на кебапчетата, затова може да прибавите една-две щипки в плика. Разбира се най-хубаво е да запечете готовите кебапчета на скара, но ако не разполагате в момента с такава, може да ги запечете и на силно загрят тиган. Гарнитурата си е по Ваш избор. 🙂

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
…вземете си кебапчетата от Вашият проверен производител.

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
…поставете ги така, че да има място между тях за да може да излезе въздухът при вакуумирането.

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
Температурно-времеви модел на готвене на КЕБАПЧЕТА СУ ВИД.

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
…след като ги извадите от плика ги подсушете добре с кухненска хартия.

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
…запечете за кратко на силна скара.

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
…аранжиране на готовите КЕБАПЧЕТА СУ ВИД.

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
КЕБАПЧЕТА СУ ВИД

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
КЕБАПЧЕТА СУ ВИД

 

КЕБАПЧЕТА СУ ВИД
…запечени отвън, а меки и сочни отвътре.