Архив на категория: температурно-времеви модел

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Винаги ми се е искало да направя брюкселско зеле на Су вид за гарнитура. Само така щях да запазя оригиналният му вкус и прекрасния му зелен цвят. Но нали именно това са едни от предимствата на Sous Vide пред традиционното готвене.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

0,500 кг брюкселско
зеле (1 пакет)

едрокристална
сол

прясно
смлян черен пипер

зехтин

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият Су вид уред на 85°С
/185°F/.

2.
Обелете
брюкселското зеле. Премахнете
всички листа, които са повредени или
стърчат. Да остане само една хубава и
стегната топка.

3.
Сложете ги в плик и овкусете със сол,
черен пипер и зехтин. Вакуумирайте.

4.
Гответе за 00:50 часа на 85°С
/185°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика от водната баня и ако не се консумира веднага е препоръчително да се охладят в ледена баня за да се спре процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Не
мийте зелчетата, а ги обелете хубаво,
като премахнете лошите листа и остане
само здрава и стегната топка. Това
означава, че по някога зелчетата ще
останат на половина, но не се притеснявайте
така е по-добре. Разбира се, че може да
замените зехтина с масло, стига да няма
вегетарианци около вас. 🙂 Ако Ви е добра
вакуум машината и запечатва добре, в
хладилника може да останат и за повече
време, но аз не препоръчвам да се
замразяват, защото много ще омекнат
след размразяването.

Вижте и другите наши предложения за зеленчукови гарнитури на sous vide.

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…необходимите продукти.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
обелете зелчетата от лошите листа, да остане само хубава стегната топка.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…овкусете и вакуумирайте.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…температурно-времеви модел на готвене на брюкселското зеле.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…след су вида цвета се е запазил в оригиналния си вид
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…чрез метода на су вид може да си направите различни гарнитури на заготовки.

ГОВЕЖДИ ВРАТ SOUS VIDE

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, поширано яйце с течен жълтък, задушени зеленчуци

Целта на „Рецепти от приятели“ е да дам възможност да споделят с Вас своите любими рецепти и кулинарни преживявания, както утвърдените готвачи, така и хоби-готвачите, които имат отношение към нискотемпературното готвене. Такъв е и следващият мой приятел. Той се завръща към своята страст кулинарията, завършва и курс „Готвач“ в Европейска академия за обучение и развитие, работи в няколко софийски ресторанта. В момента готви за приятели и техните приятели, като основната технология, която използва е Sous Vide. Така на практика приготвя всичко меса, зеленчуци, сосове, супи, десерти. И той като мен е убеден, че тази технология завинаги промени кулинарията и даде възможност за лесна, но прецизна подготовка на съвременните блюда с евтини и достъпни продукти. И не просто вкусни, а и здравословни!

След толкова приказки, време е да Ви представя моя приятел Борислав Марков.

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци от Борислав Марков
Борислав Марков в неговото царство

Представям
следните компоненти, всички създадени
по технологията SOUS VIDE.

1.
Задушени зеленчуци:

85°С,
2 часа.

-моркови

-печурки

-гъби
шийтаке

-броколи

-карфиол

-стъблена
целина


скилидки чесън

Микса
е произволен, 800 гр. общо.

Задушени са в масло и чеснова сол.

2.
Сос Холандез първи вариянт:

-бял
балсамов оцет 40 гр.

-шалот
бруноазед 25 гр.

-кафеена
инфузия в краве масло 150 гр

(Кафеена
инфузия в краве масло: 250 гр. кафе на
зърна, 500 гр. краве масло, 90°С
6 часа. Прецеждане през ситна цедка.)

-жълтъци
85 гр.

-вода
60 мл.

-лимонов
сок 20 мл.


кашерна сол 3 гр,

Шалота
и балсамовия оцет се редуцират на котлон
на 50% и редукцията се прецежда и запазва.

Останалите
компоненти се разбъркват и заедно с
редукцията се вакуумират или в зип лок
торба.

SOUS
VIDE се загрява до 75°С
и торбата се потапя за 30 минути.

Разбива
се на висока скорост с пасатор или
блендер до гладка текстура и се налива
в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен
двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се
използва.

3.
Сос Холандез втори вариянт:

-опушено
чрез барбутиране с gun smoker 150 гр. краве
масло,

-жълтъци
85 гр.

-вода
60 мл

-сок
от лайм 20 мл

-кашерна
сол 3 гр.

Всички
компоненти се разбъркват и заедно с
редукцията се вакуумират или в зип лок
торба.

SOUS
VIDE се загрява до 75°С
и торбата се потапя за 30 минути.

Разбива
се на висока скорост с пасатор или
блендер до гладка текстура и се налива
в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен
двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се
използва.

4.
Говежди врат – парче с дебелина около
2,5 см.

Мариноване
във воден разтвор на сол и вода в
съотношение литър вода, 30 гр. захар и 70
гр. кашерна сол за 12 часа

Температурно-времеви
модел : 62,8°С
за 14 часа. 

Текстура:
medium well.

Повърхностно
запичане с горелка.

5.
Полента:

-200
гр. царевичен грис

-краве
масло на кубчета 80 гр.

-пекорино
романо настъргано 50 гр.

Всичко
се смесва и водна баня за 2 часа на 85°С

Прехвърляне
в плоска тава и след изстиване се залива
с запържен в масло червен пипер.

6.
Аспержи:

Премахване
дървената част, вакуумиране с масло и
водна баня на 85°С
за 12
минути.

7.
Поширано яйце:

65°С
за 45 минути.

Всеки един от компонентите поддържам в наличност, така, че цялото „готвене“ се свежда до просто сглобяване в чинията. 😉

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
Необходимите продукти за това многокомпонентно ястие.
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
…аспержи с масло
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
..обгаряме с горелка сувидирания говежди врат
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
Многокомпонентно ястие: Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, поширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци от Борислав Марков.

ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
57°C
/
134.6°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
55
часа.

Този път в „Рецепти от приятели“ще направим нещо по-различно. Рецептата ще е от мен, но ще Ви представя човека, който с много усет е подбрал едни невероятни миксове от подправки за всякакви продукти и ги е нарекъл „Подправките на живота“. С нея имаме общи неща – и двамата сме лични готвачи, искаме да информираме и да улесним хората да готвят вкусни неща, нашата таргет аудитория са предимно хоби-готвачите, обичаме да експериментираме и да ни се получава, обичаме да правим десерти… Имаме много допирни точки, но до сега не сме готвили заедно, надявам се, че и това ще стане. Време е да Ви представя моята добра приятелка шеф Деси Славчева и нейните миксове от подправки, които използвам.

ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
…с Деси
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
„Подправките на живота“

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за
1 порция/

1бр.
шайба от сомче

1

к.л.
Микс подправки за риба “Наслука”
на SOgood

едрокристална
сол

прясно
смлян черен пипер

1
с.л. зехтин

1
стрък прясна мента

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 57°C
/134.6°F/.

2.
Измийте рибата с течаща вода и подсушете
добре с хартиени кърпи.

3.
Овкусете
със сол, прясно смлян черен пипер и Микса
от
подправки за риба “Наслука”
на SOgood.

4.
Сложете в плик, прибавете зехтина,
ментата и вакуумирайте.

5.
Гответе за 00:55
часа на 57°C
/134.6°F/.

6.
След
като таймерът на су вида изключи, извадете
внимателно рибата от плика и и направете
вторична топлинна обработка, след това
сервирайте.

СЪВЕТ

Когато не се налага
предпочитам да готвя рибата с костите,
а не задължително всеки път да я филетирам.
Така и от сомчето си харесах една шайба,
с която
реших да направя предястие. Използвах
отново Микса
от
подправки за риба “Наслука”
на SOgood.

Представения
температурно-времеви модел се отнася
за риби и с дебелина филето 15-20
мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Ако решите да я оставите за по-късно приготвяне и сервиране, тогава трябва да я готвите на 65°С, а не на 57°C. Освен с горелката, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Не приготвяйте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа, защото съществува риск от ботулизъм!

ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
..необходимите продукти.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
…овкусете и вакуумирайте.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
..аз избрах да обгоря с горелка.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
…моята презентация на сомчето.
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
…рибата е изключително мека и деликатна!
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE
ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
62°C
/1
43,6°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 0
2:00 часа.

SousVide.bg
с нова категория „Рецепти от приятели“!

Продължаваме
с моите приятели от близо и далеч. Той
от 11 години е готвач в град Пафос в Кипър.
Предимно готви средиземноморска кухня,
но понякога със су вида придава френски
акцент на своите ястия, за радост на
интернационалната клиентела на
ресторанта.

Представям Ви моят приятел с неговото ястие от патешки гърди и портокалов сос, шеф Иван Кочев.

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE
шеф Иван Кочев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
бр. патешки гърди

сол,
черен пипер, чесън на прах

200
мл. пресен портокалов сок

20
мл. портокалов ликьор

портокалови
кори (нарязани на ситно)

10
гр. нишесте

за
гарнитура:

пюре
от картофи

сотирани
броколи и карфиол

ленти
от морков и тиквичка

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Почистваме патешките гърди от ципите
и с остър нож набраздяваме кожата на
ромбоиди.

2.
Овкусяваме със сол, черен пипер и чесън
на прах.

3.
Вакуумираме и готвим при температура
62°C /143,6°F/
за 2 часа.

4.
След като уредът изключи, изваждаме
патешкото от плика, подсушаваме го с
чиста кърпа и го довършваме на тиган до
получаване на златиста коричка от
страната на кожата и после за кратко от
другата страна.

5.
За портокаловият сос поставяме в касерола
200 милилитра портокалов сок, 20 мл.
портокалов ликьор и нарязани на ситно
портокалови кори. Редуцираме на половина,
подправяме със сол и черен пипер и
сгъстяваме с малко нишесте.

6. Гарнираме с пюре от картофи, бланширани и сортирани в масло броколи и карфиол, ленти от морков и тиквички. Поливаме с готовия портокалов сос.

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE
ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE ОТ ШЕФ ИВАН КОЧЕВ

СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ ДЕСЕРТ в SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80
°С
/176
°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 час.

Макар и да отмина Великден съм сигурен, че из кутиите Ви за хляб все още има останали парчета неизяден козунак. Дори и вече поизсъхнал не го изхвърляйте. Приготвил съм Ви една лесна рецепта, която с наличието на малко продукти и…един су вид, може да си спретнете хубав десерт. Има подобна рецепта за десерт направен в тава, който после се пече във фурната. Аз направих тази рецепта за су вид, като използвам бурканчета с винтови капачки. И понеже не открих друга такава рецепта за sous vide, ще я запиша като авторска. 🙂

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

/за
8 бурканчета/

8
бр. филии стар козунак (или колкото Ви
е останал)

8
бр. яйца

900
мл. прясно мляко

300
мл. течна сметана

160
гр. захар

50
гр. орехови ядки

50
гр. стафиди

ванилия

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид на 80°С
/176°F/.

2.
Изрежете кората, нарежете на кубчета
или начупете козунака и го разпределете
в бурканчетата.

3.
Нарежете ореховите ядки на едро и заедно
със стафидите ги прибавете в бурканчетата
при козунака.

4.
В касерола смесете млякото, сметаната
и захарта и ванилията. Загрейте леко и
бъркахте докато захарта се разтопи.
Оставете сместа настрана за да поизстине.

5.
В друг съд сложете яйцата и ги разбъркайте
с телена бъркалка.

6.
Излейте на тънки струйки поизстиналата
смес в съда с разбитите яйца като
разбърквате за да се изравни температурата.
Прецедете и напълнете бурканчетата до
ръба. Завийте леко капачките, без да ги
натягате много, за да може разширения
от нагряването въздух да излезе във вид
на балончета.

7.
Гответе за 01:30 час на 80°С
/176°F/.

8.
След
като таймерът изключи с щипка извадете
бурканчетата, оставете
ги малко да се
поохладят и ги приберете в хладилник
за да се стегнат. Сервирайте
поне 4 часа след това, а най-добре на
другия ден. Може да
сервирате с нарязани ягоди отгоре.

СЪВЕТ

Колкото е по-стар и по-сух козунака, толкова по-хубав ще стане десерта. 🙂 Ако в козунакът Ви има плодове не ги махайте, смятайте ги за бонус. Но ако има мармалад или шоколад може да ви оцвети и да предаде друг вкус на десерта, именно за това премахнахме и корите за да не се променя вкусът. Гледайте козунакът да не е мухлясъл и ако има такива парчета не ги слагайте.

Когато
извадите бурканчетата от су вида и
нямате време да ги чакате да изстинат
може да ги сложите в съд с вода и да
пускате по малко лед. За да не се спукат
от студения лед, започнете с първо с
няколко бучки и постепенно увеличавайте.
Имайте предвид, че капачките ще почнат
да пукат и да хлътват навътре, не се
притеснявайте, това означава, че всичко
е наред. Същото е, когато, когато варите
компоти. 😉 Така охладени и с хлътнали
капачки може да ги съхранявате в
хладилника до 1 седмица и винаги да
разполагате с готов десерт.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на бурканчетата от водната баня на су вида!

СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
..НЕОБХОДИМИТЕ ПРОДУКТИ
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
..изрежете кората за да се запази вкуса на козунака
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
..с готовата яйчена смес напълнете до ръба на бурканчето.
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
…завийте капачките, но не затягайте прекалено силно.
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
..температурно-времеви модел на готвене
СЛЕДВЕЛИКДЕНСКИ  ДЕСЕРТ в SOUS VIDE
…оставете 10 минути да се охладят на стайна температура и после в ледена баня и приберете в хладилника.