Архив на категория: вакуум

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Винаги ми се е искало да направя брюкселско зеле на Су вид за гарнитура. Само така щях да запазя оригиналният му вкус и прекрасния му зелен цвят. Но нали именно това са едни от предимствата на Sous Vide пред традиционното готвене.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

0,500 кг брюкселско
зеле (1 пакет)

едрокристална
сол

прясно
смлян черен пипер

зехтин

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият Су вид уред на 85°С
/185°F/.

2.
Обелете
брюкселското зеле. Премахнете
всички листа, които са повредени или
стърчат. Да остане само една хубава и
стегната топка.

3.
Сложете ги в плик и овкусете със сол,
черен пипер и зехтин. Вакуумирайте.

4.
Гответе за 00:50 часа на 85°С
/185°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика от водната баня и ако не се консумира веднага е препоръчително да се охладят в ледена баня за да се спре процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Не
мийте зелчетата, а ги обелете хубаво,
като премахнете лошите листа и остане
само здрава и стегната топка. Това
означава, че по някога зелчетата ще
останат на половина, но не се притеснявайте
така е по-добре. Разбира се, че може да
замените зехтина с масло, стига да няма
вегетарианци около вас. 🙂 Ако Ви е добра
вакуум машината и запечатва добре, в
хладилника може да останат и за повече
време, но аз не препоръчвам да се
замразяват, защото много ще омекнат
след размразяването.

Вижте и другите наши предложения за зеленчукови гарнитури на sous vide.

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…необходимите продукти.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
обелете зелчетата от лошите листа, да остане само хубава стегната топка.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…овкусете и вакуумирайте.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…температурно-времеви модел на готвене на брюкселското зеле.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…след су вида цвета се е запазил в оригиналния си вид
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…чрез метода на су вид може да си направите различни гарнитури на заготовки.

ГОВЕЖДИ ВРАТ SOUS VIDE

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, поширано яйце с течен жълтък, задушени зеленчуци

Целта на „Рецепти от приятели“ е да дам възможност да споделят с Вас своите любими рецепти и кулинарни преживявания, както утвърдените готвачи, така и хоби-готвачите, които имат отношение към нискотемпературното готвене. Такъв е и следващият мой приятел. Той се завръща към своята страст кулинарията, завършва и курс „Готвач“ в Европейска академия за обучение и развитие, работи в няколко софийски ресторанта. В момента готви за приятели и техните приятели, като основната технология, която използва е Sous Vide. Така на практика приготвя всичко меса, зеленчуци, сосове, супи, десерти. И той като мен е убеден, че тази технология завинаги промени кулинарията и даде възможност за лесна, но прецизна подготовка на съвременните блюда с евтини и достъпни продукти. И не просто вкусни, а и здравословни!

След толкова приказки, време е да Ви представя моя приятел Борислав Марков.

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци от Борислав Марков
Борислав Марков в неговото царство

Представям
следните компоненти, всички създадени
по технологията SOUS VIDE.

1.
Задушени зеленчуци:

85°С,
2 часа.

-моркови

-печурки

-гъби
шийтаке

-броколи

-карфиол

-стъблена
целина


скилидки чесън

Микса
е произволен, 800 гр. общо.

Задушени са в масло и чеснова сол.

2.
Сос Холандез първи вариянт:

-бял
балсамов оцет 40 гр.

-шалот
бруноазед 25 гр.

-кафеена
инфузия в краве масло 150 гр

(Кафеена
инфузия в краве масло: 250 гр. кафе на
зърна, 500 гр. краве масло, 90°С
6 часа. Прецеждане през ситна цедка.)

-жълтъци
85 гр.

-вода
60 мл.

-лимонов
сок 20 мл.


кашерна сол 3 гр,

Шалота
и балсамовия оцет се редуцират на котлон
на 50% и редукцията се прецежда и запазва.

Останалите
компоненти се разбъркват и заедно с
редукцията се вакуумират или в зип лок
торба.

SOUS
VIDE се загрява до 75°С
и торбата се потапя за 30 минути.

Разбива
се на висока скорост с пасатор или
блендер до гладка текстура и се налива
в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен
двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се
използва.

3.
Сос Холандез втори вариянт:

-опушено
чрез барбутиране с gun smoker 150 гр. краве
масло,

-жълтъци
85 гр.

-вода
60 мл

-сок
от лайм 20 мл

-кашерна
сол 3 гр.

Всички
компоненти се разбъркват и заедно с
редукцията се вакуумират или в зип лок
торба.

SOUS
VIDE се загрява до 75°С
и торбата се потапя за 30 минути.

Разбива
се на висока скорост с пасатор или
блендер до гладка текстура и се налива
в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен
двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се
използва.

4.
Говежди врат – парче с дебелина около
2,5 см.

Мариноване
във воден разтвор на сол и вода в
съотношение литър вода, 30 гр. захар и 70
гр. кашерна сол за 12 часа

Температурно-времеви
модел : 62,8°С
за 14 часа. 

Текстура:
medium well.

Повърхностно
запичане с горелка.

5.
Полента:

-200
гр. царевичен грис

-краве
масло на кубчета 80 гр.

-пекорино
романо настъргано 50 гр.

Всичко
се смесва и водна баня за 2 часа на 85°С

Прехвърляне
в плоска тава и след изстиване се залива
с запържен в масло червен пипер.

6.
Аспержи:

Премахване
дървената част, вакуумиране с масло и
водна баня на 85°С
за 12
минути.

7.
Поширано яйце:

65°С
за 45 минути.

Всеки един от компонентите поддържам в наличност, така, че цялото „готвене“ се свежда до просто сглобяване в чинията. 😉

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
Необходимите продукти за това многокомпонентно ястие.
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
…аспержи с масло
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
..обгаряме с горелка сувидирания говежди врат
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
Многокомпонентно ястие: Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, поширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци от Борислав Марков.

КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 8
6°С
/
186.8°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00
часа.

В
сезона на ягодите сме. Ако са ви останали
и се чудите какво да ги правите, Ви
предлагам много лесен конфитюр, който
леко ще желираме с Агар-агар.

Правете
разлика между сладко, конфитюр и мармалад.
Сладкото се прави от хубави плодове –
цели или нарязани на едри парчета, които
плуват в много гъст сладък сироп. При
конфитюра разликата е в това, че плодовете
са смачкани, смляни или нарязани на
ситно. Към него може да се добави и
желираща съставка. При мармалада
плодовете се варят и после се претриват
през гевгир или се пасират, за да станат
гладки като фино пюре.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

400
гр. ягоди

200
гр. кристална захар

4
гр. Агар-агар

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 86°С
/186.8°F/.

2.
Накиснете за кратко
и измийте ягодите. Почистете ги от
дръжките и ако има загнило по тях.
Поставете ги в плик за вакуумиране.

3.
Смесете захарта с Агар-агар и разбъркайте
добре. Прибавете получената суха смес
към ягодите в плика.

4.
Вакуумирайте. С длан намачкайте ягодите
както са вакуумирани в плика.

5.
Гответе за 02:00 часа на 86°С
/186.8°F/.

6.
След като таймерът
на су вида изключи, извадете плика
отрежете единия край и изсипете готовия
конфитюр в компотен буркан с винтова
капачка. Оставете да се охлади след това
приберете и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Рецептата
е изключително лесна, но с невероятен
резултат.

Измийте
хубаво ягодите. За тези, които не знаят,
Агар-агар
е продукт, получен по пътя на екстракцията
от червени и кафяви водорасли, растящи
в Бяло море и Тихия океан. Агар-агар е
растителен заместител на желатина. Във
воден разтвор образува трайно желе.
Така,
че спокойно, това не е химично прахче и
конфитюра може да се консумира спокойно
и от малки деца. Препоръчвам да вакуумирате
в по-дебел плик (ако
имате избор) и да внимавате с натискането
и мачкането на ягодите, за да не се спука
плика. Ако сте направили повече ягоди
и сте напълнили 2-3 буркана, Ви препоръчвам
след като ги напълните и завиете капачките
да ги захлупите с капачките надолу и
ги оставите така да изстинат. Така те
ще се запечатат (вакуумират) от свиването
на изстиващия въздух. Това всъщност е
домашен метод, който още нашите баби са
ползвали. 🙂 Така ще удължите годността
на продукта, макар, че аз мисля, че няма
да Ви се наложи, защото конфитюра е
ужасно вкусен, балансиран на сладост,
с естествена киселинност и под формата
на нежно желе.

Внимание! Водата затоплена до 86°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на бурканчетата от водната баня на су вида!

..необходимите продукти.

 КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
4 гр, агар-агар
..смесете захарта с агар-агар

 КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
..намачкайте с длан ягодите, като внимавате да не скъсате плика.
КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
температурно-времеви модел на готвене
КОНФИТЮР ОТ ЯГОДИ В SOUS VIDE
цвета на ягодите се е запазил
конфитюра е готов
..може да го сервирате със всички тестени изделия или към сметанов сладолед

КАРТОФЕНА КРЕМ СУПА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85⁰С /185⁰F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

Обикновено за картофена крем супа се сещаме, когато имаме стомашни проблеми. Поради малкото (или почти никакви) подправки в нея, тя не дразни, а се възприема добре от стомашно-чревният тракт. С тази рецепта и с микса от подправки „Градина“ на SOgood и Деси Славчева, искам да дам възможност картофената крем супа да се сготви и консумира едновременно както от хора с проблемни, така и със здрави стомаси. 🙂 Тайната е в подправките. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
/за 4 супи/
600 гр. картофи
100 мл. готварска сметана
300 мл. топъл зеленчуков бульон
2 гр. едрокристална сол
50 гр. краве масло
крутони
½ ч.л. микс подправки „Градина“ на SOgood – (за поръсване на 1 супа)

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте Вашият су вид уред на 85⁰С /185⁰F/.
2. Измийте и обелете картофите. Нарежете ги на кубчета 2х2 см.
3. Сложете нарязаните картофи в плик, прибавете половината от солта и вакуумирайте.
4. Гответе 01:30 часа на 85⁰С /185⁰F/.
5. Докато картофите се готвят във водната баня на су вида си направете крутоните.
6. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика и изсипете съдържанието в блендер, прибавете на части топлият зеленчуков бульон, другата половина от солта и сметаната. Блендирайте докато сместа се хомогенезира според вашето предпочитание.
7. Прехвърлете крем супата в тенджерка и я загрейте на котлона. Сложете маслото и разбърквайте докато се разтопи.
8. До тук в този вид, картофената крем супа спокойно може да се консумира от хора с проблемен стомашно-чревен тракт, защото не сме слагали силни и дразнещи подправки.
9. А сега …за тези, които искат да си направят картофената крем супата уникално вкусна: поръсете с ½ ч.л. от подправките „Градина“ на SOgood , добавете крутоните и се наслаждавайте на вкуса!

СЪВЕТ
Както забелязахте не сложихме никакви подправки в плика освен малко сол. Направихме така, за да могат тези, които имат проблемни стомаси също да ядат от картофената крем супа. Ако пък искате да направите крем супата с по-богат вкус в плика с картофите може да добавите един нарязан морков, 1 ч.л. чесън на прах, а също така ситно нарязан праз лук (но само бялата част). Картофите много добре се съчетават с праза. Ако не разполагате с блендер, може да използвате ръчен пасатор. Вие преценете каква да бъде консистенцията, ако искате да бъде по-рядка добавете още малко бульон. Когато я сложите на котлона имайте предвид, че от маслото и от топлината картофената крем супа ще се сгъсти. А от къде да си поръчате подправките „Градина“?… Ето от тук: http://www.sogood.bg/products .

 

КАРТОФЕНА КРЕМ СУПА
..необходимите продукти.

 

КАРТОФЕНА КРЕМ СУПА
…нарежете картофите, поставете ги в плик с малко сол и вакуумирайте.

 

КАРТОФЕНА КРЕМ СУПА
Температурно-времеви модел на готвене.

 

КАРТОФЕНА КРЕМ СУПА
…след като супата е готова добавете крутоните и от микса подправки „Градина“ на Деси Славчева.

 

КАРТОФЕНА КРЕМ СУПА
..наслаждавайте се на вкуса..

 

КАРТОФЕНА КРЕМ СУПА
КАРТОФЕНА КРЕМ СУПА

 

++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++

FISH STEAK В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 43°C /109.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Никулден е! Шарани пищят в легените! За да не бъда традиционен ще направя една рецепта с филе от една голяяяма риба или както казват fish steak. За овкусяване ще използвам микса от подправки „Наслука”- SOgood на моята добра приятелка, кулинарен блогър, пътешественик и личен готвач Деси Славчева.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

200 гр. филе от риба

едрокристална сол

1 к.л. Микс подправки за риба “Наслука” на SOgood

3 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 43°C /109.4°F/.
  2. Подсушете добре филето и го овкусете със сол и Микса от подправки за риба „Наслука” на SOgood.
  3. Сложете го в плик, прибавете 1 с.л. от зехтина и вакуумирайте.
  4. Гответе за 00:40 часа на 43°C /109.4°F/.
  5. След като таймерът на су вида изключи извадете внимателно филето от плика и отново го подсушете с хартиени кърпи.
  6. Загрейте останалия зехтин в чугунен или в тиган с незалепващо покритие. Запечете филето и от двете страни до образуването на карамелен загар. Сервирайте го топло и полято със сос на лимонова основа.

СЪВЕТ

Препоръчвам Ви миксовите от подправки на „SOgood”. Те са добре подбрани и придават балансиран вкус на обработвания продукт. Може да си ги поръчате от: http://www.sogood.bg/products .

Представения температурно-времеви модел се отнася за не мазни риби и с дебелина филето 15 мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам  да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Освен на тиган, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Препоръчвам да използвате микса от подправки „Наслука“ на SOgood.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Овкусете рибното филе и вакуумирайте.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
..след су вида рибата е леко сготвена /побеляла е/, но не е пастьоризирана, затова вторичната топлинна обработка е препоръчителна!

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Моята презентация след като запекох филето на тиган.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE

 

+++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++