Архив на категория: време за готвене

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Съмнявам се да има човек, който да не е приготвял пържоли от пилешки бутчета, а и в интернет има толкова много разнообразни рецепти. За тези, които разполагат със Су вид препоръчвам да минат пържолите първо през водната баня, а след това да си ги дообработват по желание. Запечени на скара, тиган или във фурна те ще останат меки и сочни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. пържола от пилешко бутче

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. джинджифил на прах

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте добре със студена вода пилешката пържола. Ако има останали хрущяли или част от кости ги премахнете. Попийте добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете пържолата със солта, черния пипер и джинджифила. Поставете я в плик, добавете зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 02:00 часа на 65°С/149°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

6. Запечете пилешката пържола на силно загрят тиган или силна фурна докато получи карамелен загар. Сервирайте според Вашите предпочитания.

7. Ако няма да я консумирате непосредствено след изваждането от топлата вана на су вида, поставете неразпечатвания плик в ледена баня за да се охлади и съхранявайте като заготовка в хладилник до 1 седмица или във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Вече във всички магазини в които се продават пилешки разфасовки има и пилешки пържоли. Изберете си средна големина около 200 гр., не се хвърляхте на големите пържоли, защото за тях ще е необходимо повече време да се готвят във водната баня на су вида. Прегледайте добре пържолата, защото при обезкостяването обикновено остават хрущяли, а може и някое парче от кост да попадне. Ако пържолата е с кожа, по Ваше желание я оставете или премахнете. Аз избирам пържоли без кожа. Както вече Ви е известно аз съм привърженик на „чистият су вид“, а не на „су вид гювеч“, затова съм избрал да сложа малко подправки. Така запазвам основният вкус на месото, а допълнителен аромат ще му придам със запичането в нагорещеният тиган.

Искам да обърна внимание върху претоплянето на заготовките!

Заготовките се претоплят в топлата водна баня на су вида на същата температура, на която са готвени. Времето, за което трябва да останат в топлата водна баня е:

– минимум 30 минути за охладени заготовки съхранявани в хладилни условия при под +4°С;

– минимум 60 минути за замразени заготовки при над -18°С, като те се поставят директно в су вида, както са вакуумирани и замразени;

Запомнете! Не размразявайте на стайна температура!

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…необходимите продукти.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…вакуумиране.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…температурно-времеви модел на готвене.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..довършете пържолат по Ваше желание с любимия сос и гарнитура.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ТИКВИЧКИ СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:35 часа.

Все повече хора търсят полезната храна, храна, която не е пържена или препечена, която е добре вкусово балансирана, но да не съдържа канцерогенни елементи. Храната приготвена в Су вид, освен, че отговаря на тези условия запазва натуралния вкус и цвета на зеленчуците приготвени по този метод. Представям Ви полезна и здравословна рецепта за тиквички приготвени в Су вид, които може да използвате като гарнитура, да ги прибавите към салата или просто да си ги изядете. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. тиквичка

1 гр. едрокристална сол

20 гр. масло

1 клонче копър

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте продуктите със студена вода и ги подсушете с хартиена кърпа.

3. Срежете тиквичката на две по дължина. Премахнете част от сърцевината като с ножа направите два разреза един срещу друг, под ъгъл от 45° по дължина на средата. Така ще отделите и изхвърлите част от средата, която ще бъде с триъгълна форма. Нарежете останалата част от тиквичката на резени с дебелина 3-4 мм. Получените резени ще бъдат с формата на полумесец.

4. Поставете така нарязаната тиквичка в плик, прибавете солта, маслото, копъра и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00.35 часа на 85°С /185°F/.

6. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

7. Сервирайте. Ако няма да ги консумирате веднага, охладете плика с тиквичките в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Не избирайте големи тиквички. Не премахвайте цялата сърцевина, а само част от нея. Това може да направите и като я изстържите с малка лъжичка. Ако приготвяте ястието за вегетарианци може да замените маслото с 1-2 с.л. зехтин. Препоръчвам ако искате да добавите черен пипер, да поръсите съвсем малко готовото ястие непосредствено преди сервиране. По желание може да подсилите вкуса и ако поръсите с малко нарязан копър също преди сервиране. Не препоръчвам замразяване, защото тиквичките са с мека текстура и много ще омекнат след размразяване. Но ако това не Ви пречи може да си ги замразите.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТИКВИЧКА Sous Vide
..избирайте по-малки тиквички.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..не премахвайте цялата сърцевина.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…резените ще приличат на полумесеци.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..вакуумирайте.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…температурно-времеви модел за готвене на тиквичките.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..Ако няма да консумирате веднага, задължително охладете в ледена баня за да спрете процеса на готвене.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Тиквичките са си запазили вкуса и цвета.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++

РУЛАДИНИ ОТ СВИНСКО МЕСО СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63°С /145.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Започвам с уговорката, че моята цел е не да навия някакво месо с плънка и да направя руло, а чрез метода Sous Vide да направя така, че месото да остане меко, сочно и приятно за консумация. Затова избрах да направя руладини от свинско контрафиле.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр.свинско контрафиле /цяло парче/

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

Едрозърнеста горчица

Пушен лютив червен пипер

Зехтин

Каперси

Морков

Хранително PVC стреч фолио

3 с.л. мазнина за пържене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид на 63°С /145.4°F/.
  2. Измийте месото със студена вода. Подсушете добре с хартиени кърпи. Премахнете ципите и ако има останки от тлъстини около месото. Трябва да остане само чисто месо.
  3. Срежете контрафилето за да получите две парчета. С нож започнете да развивате месото за да получите сравнително равна лента. Нарежете моркова на тънки жулиени.
  4. Разстелете лист хранително PVC стреч фолио. Върху него сложете едната лента месо, овкусете със сол и прясно смлян черен пипер, намажете обилно с горчица и отгоре наредете морковите и каперсите. Поръсете с пушения лютив червен пипер и с 1 с.л. зехтин. Навийте месото на руло, загърнете с фолио и започнете да увивате с фолиото рулото, като гледате да изтласкате въздуха навън. Хванете в двата края свободното фолио и започнете да го завивате /както се завива бонбон/. Когато „бонбона“ се стегне достатъчно го завържете от двете страни с кухненски канап. Пригответе по аналогичен начин и другото парче или колкото бройки сте приготвили.
  5. Гответе в су вид 03:00 часа на 63°С /145.4°F/, защото месото ще бъде с дебелина около 40-50 мм. За по голяма прецизност сравнете с таблицата на Дъглас Болдуин: ТУК
  6. След като таймерът изключи, премахнете фолиотои подсушете филето с хартиена кърпа. Загрейте силно 3 с.л. мазнина в тигана и запечете месото от всички страни до получаването на карамелен цвят.
  7. Нарежете и сервирайте с любимият си сос и гарнитура.

СЪВЕТ

Разбира се може да ползвате и друг вид месо, но аз предпочитам контрафиле. Ако сте нарязали месото твърде дебело, може леко да го разчукате, като го сложите между два листа найлон. Внимавайте да не стане много тънко и да се скъса. За предпочитане е да сложите някаква слепваща съставка като Aktiva RM например, за да не се отворят в последствие роладините след вторичната топлинна обработка. Ако не разполагате с такава, просто ги привържете с кухненски канап на няколко места, както аз направих в този случай. Както при пилешкото роле и свинското контрафиле, което вече правихме, така и тук само го увивам 9-10 пъти със стреч фолио, без да го слагам в плик и вакуумирам. Така увито и стегнато с кухненски канап на „бонбон“ го поставям във водната баня на су вида. Още при увиването и стягането с кухненския канап, постарайте се да изтласквате въздухът на вън за да не остават въздушни балони. Преди да сложите месото в тигана се уверете, че сте премахнали всички пластове от стреч фолиото. За предпочитане е руладините да се дообработват и сервират непосредствено след изваждане от водната баня на су вида, но ако няма да консумирате веднага, а искате да останат на заготовка, ще трябва да ги охладите в ледена баня. После премахнете фолиото, подсушете с хартиени кърпи и сега вече сложете в плик и вакуумирайте. Може да бъдат съхранени в хладилник до 7 дни и във фризер до 1 година. Така вече имате ястие, което бързо може да довършите с гъбен или сметанов сос и да сложите на трапезата, ако Ви изненадат неочаквани гости.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..необходимите продукти.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..разстелете месото и сложете горчица, морков, каперси, зехтини пучен пипер..

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…навийте и оформете руладината, после завийте във фолио поне 10 пъти.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…оформете като „бонбон“ и завържете краищата с канап.

 

руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..температурно-времеви модел за готвене.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..премахнете фолиото и запечатайте руладините в силен тиган.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…готовите руладини нарежете и прибавете любимите си сос и гарнитура.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…в зависимост от това как сте ги завили , ще получите различни окраски.

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
…може да ги включите към коктейлното меню…

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
..а това е моята презентация..

 

 руладини от свинско контрафиле Sous Vide
Ястие с руладини от свинско контрафиле Sous Vide.

 

 

ТЕЛЕШКИ ШОЛ НА СТЕКЧЕТА В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 55°С /131°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 05:00 часа.

Поради наличието на големи мускулни влакна в структурата на телешкия шол, той е по- труден за готвене и изисква повече време за топлинна обработка. Противно на очакванията да вакуумирам и обработя цялото парче шол, аз го транжирах на по 200 грамови стекчета, които по-късно приготвих на су вид.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

телешки шол

пушена едрокристална сол

чесън на прах

зехтин

прясно смлян черен пипер

стръкчета пресен розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 55°С /131°F/.
  2. Измийте месото със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи.
  3. Ако по месото има ципи ги премахнете, да остане чисто месо.
  4. Нарежете шола, като оформите сравнително еднакви стекчета. Пристегнете ги с кухненски канап, за да си запазят формата след топлинната обработка.
  5. Папиросайте стекчетата от всички страни с пушената едрокристална сол, прясно смляния черен пипер и чесъна на прах.
  6. Поставете ги в пликове. Прибавете по 2 с.л. зехтин и стръкче розмарин във всеки плик, и вакуумирайте.
  7. Гответе телешките стекчета от шол за 05:00 часа на 55°С /131°F/.
  8. След като таймерът на су вида изключи, прехвърлете стекчетата в предварително загрята на 220°С фурна и печете за 30 минути докато получат карамелен загар.
  9. Когато станат готови ги нарежете на филийки. Поднесете с предпочитаната от Вас гарнитура и сос с кимион.

СЪВЕТ

Много е важно месото да бъде наистина телешко, светло и розово. Ако е говеждо, тъмно кафяво-червено, моят съвет е да увеличите двойно времето за престоя му във водната баня на су вида. При оформянето на стекчетата разрязах шола по дължината на мускулните влакна, за да може после, когато стане готов, рязането да бъде напречно на влакната. Преди да поставите стекчетата във фурната по желание може да ги намажете със зехтин, разтопено масло или барбекю сос.

 

телшки шол в sous vide
..необходимите продукти.

 

телшки шол в sous vide
…изберете наистина телешки шол, а не говежди.

 

телшки шол в sous vide
…оформете стекчетата и привържете с канап.

 

телшки шол в sous vide
..вакуумирайте.

 

телшки шол в sous vide
…температурно-времевия модел на готвене.

 

телшки шол в sous vide
…запечете в загрята фурна за да получат карамелен загар.

 

телшки шол в sous vide
..моята презентация.

 

телшки шол в sous vide
телшки шол в sous vide.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++